viernes, 27 de febrero de 2015

EL PISTACHO AMERICANO

EL PISTACHO AMERICANO SE SITÚA COMO EL SNACK MÁS SALUDABLE SEGÚN LOS EXPERTOS  


La Doctora Nieves Palacios, Jefe del Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte del Consejo Superior de Deportes, presenta con motivo del "Día mundial del Pistacho", los beneficios de consumir pistachos americanos como snack. 

 En un momento en el que el aperitivo crece entre los hábitos de alimentación de los españoles (el 90% de la población consume alimentos de aperitivo de forma habitual), los expertos destacan la necesidad de que el 15% del total de las calorías diarias corresponda a las ingestas  que se realizan a media mañana y a media tarde pero recomiendan que éstas sean poco calóricas.

Se trata, pues, de llegar a la hora del almuerzo o de la cena sin que transcurra mucho tiempo entre las dos tomas, lo que reduce la ansiedad de comer y el exceso de apetito. De esta manera se ingiere una menor cantidad de calorías de una sola vez, lo que resulta más fisiolólico y facilita la digestión de los alimentos. 

 Además, nos recuerda que "se debe de tener en cuenta que fraccionar la ingesta de alimentos en cinco tomas no significa picotear a cualquier hora y en cantidades inadecuadas".

 El pistacho presenta un elevado contenido lipídico, principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y por lo tanto, beneficioso para la salud; no contiene colesterol; tiene una elevada cantidad de proteínas vegetales, destacando en su composición el aminoácido arginina, importante en personas deportistas. 

 Por otro lado es rico en fibra insoluble, beneficiosa para el tránsito intestinal, tiene un alto contenido en hierro, y un calor energético de entre 600-650 Kcal/100g. Además, es rico en potasio, fósforo, magnesio, vitamina B1, B2 y B6, vitamina E y Coenzima Q10 y potentes antioxidantes.

Uno de los máximos representantes de la gastronomía de vanguardia española como es el famoso chef Paco Roncero trabaja sobre los beneficios nutrientes que tiene el pistacho americano y la dieta mediterránea de nuestro país ya que es embajador del American Pistachio Growers en España. El Chef lleva algunos años utilizando este fruto americano en su cocina, trabajando en su taller culinario nuevas recetas que se pueden degustar en sus restaurantes.

 Un plato muy original que tiene la peculiaridad de utilizar al pistacho americano como protagonista del prestigioso y destacado chef dos estrellas Michelin y Premio Nacional de gastronomía 2006.

 AJOBLANCO DE PISTACHO AMERICANO

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miércoles, 25 de febrero de 2015

CHEF JOËL ROBUCHON BY JOSÉ RICARDO VEGA

SU CONCEPTO INTERNACIONAL L´ATELIER BASADO SUSHI BAR, TEPPAN-YAKI Y TABERNAS O I ZAKAYA JAPONESAS; MINUSIOSO, ESTILO ÚNICO, EJECUCIÓN Y TRATAMIENTO DE INGREDIENTES MUY PROFECIONAL

Joél Robuchon es el Chef más internacional del mundo, con nada menos que con 28 estrellas Michelin repartidas en Le Monde de Joël Robuchon, Paris, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Monaco, Macao, Singapur, Taipei, Tokyo.

Nacido en Poitiers, Francia el 7 de Abril de 1945. Siendo un adolescente se pone a trabajar de aprendiz en el hotel Relais of Poitiers. Su gran trabajo en artes culinarias fue distinguido por el titulo Meilleur Ouvrier de Francia a la edad de 31 años. A sido el chef más influyente de la era post-nouvelle cuisine. 

A mediados de los ochenta, fue llamado el primus inter pares de Paris (el primero en tener tres estrellas Michelin de dos de sus restaurantes, Jasmín y Joël Robuchon). Famoso por se un gran perfeccionista en su cocina. Era el líder de la cocina francesa que huía de los excesos y la excesiva reducción de la "nueva cocina". Se percibía su cocina como una vuelta a los orígenes, a lo más auténtico, a la cocina tradicional.

Una gran trayectoria personal y profesional, siempre atrayendo la atención de la prensa más prestigiosa y profesionales del sector, un hombre ingenioso y sistemático llegando a ser el cocinero más completo del mundo. Poco a poco fue acrecentado su historia gracias a su arte, desarrollando un estilo único e intransferible de articulaciones circulares en el plato, introdujo grades formulas expandiendo las al mundo gastronómico y restauración. 

Entonces llegó la gran revolución en 2003 fue todo una explosión, dejando a un lado el mantel de lino almidonado, servicio clásico y encapotado para dar paso a un nuevo concepto más alegre, vivaz y bullicioso dejando las mesas desvestidas creando así un aire más tranquilizador a la buena mesa. La idea se hizo tan popular que hoy en día L´Ateliers recorre el mundo entero bajo la supervisión de Joël Robuchon todos ellos premiados con estrellas Michelin, siendo así el mayor poseedor de todos. 

Por destacar alguno de sus restaurantes diríamos que el Saint- Germain su sede parisina de L´Atelier se sitúa en el puesto 31 del ránking mundial 50 Best (en 2012, fue el número 12 y, en 2011, el undécimo, de un listado en el que lleva diez años), sigue siendo el más original de todos y el mejor. 

Su maniobra empresarial considera nuevas aperturas en Shangai y Nueva York para el mes de (septiembre), posibles proyectos en Canadá y Ginebra. "Hay tal demanda para hacerlos que si hiciera caso a todo el mundo, se acercaría a medio centenar de restaurantes del incombustible L´Atelier por todo el planeta cada año, y realmente es imposible. Lo que predomina y define la preferencia de un lugar concreto para la ubicación de un nuevo L´Atelier es allí donde vamos a encontrar buena materia prima", apunta el artista. 
Joël Robuchon paso por Madrid Fusión el miércoles 4 de febrero ofreciendo su visión sobre la actualidad del momento siendo uno de los platos fuertes del congreso gastronómico; fue muy claro al decir que Michelin es, a su entender, la guía de referencia sobre restaurantes; muy critico con la elaboración del listado 50 Best y destacó la tapa como el formato estratégico clave de la gastronomía que se hace en España. En sus nuevos proyectos de expansión, afirmo no entrar España. 

A su entender el mercado español esta repleto de grandes negocios gastronómicos como para plantearse competir en él. Como el origen de las tapas es español es mejor dejarle eso a los españoles, que lo hacen mucho mejor que yo, dejo claro el maestro. Asimismo dijo que Ferran Adriá es la referencia mundial, "el único chef que conoce, que atesora tanta técnica y maestría que Picasso sólo hay uno. En España, hay jóvenes cocineros que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García", asevera el gran chef francés.













































Le Jardin de Joël Robuchon





















L´Atelier de Joël Robucho
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lunes, 16 de febrero de 2015

GAZPACHUELO DE MÁLAGA

Crema de Cazpachuelo Samuel Perea

EL GAZPACHUELO DE MÁLAGA CADA VEZ MÁS INTERNACIONAL CON LA NUEVA COCINA CREATIVA

Málaga, ciudad fenicia que ha sido crisol de lenguas y culturas desde hace milenios es hoy la perla de la gastronomía en Andalucía. Desde su origen ha sido testigo inestimable de la historia del Mediterráneo, que baña sus costas y le aporta aire fresco y renovador. Una ciudad hermosa, cultural, cosmopolita y con una gran riqueza gastronómica y de ocio. Hoy os traigo uno de sus platos más emblemáticos en el ámbito gastronómico con las innovaciones más actuales y ejemplo de nuevos horizontes.

El gazpachuelo es un plato típico de la provincia de Málaga, una sopa de orígenes humildes pero muy sabrosa que con el tiempo ha ido evolucionando y lo hace de diferentes formas, de ser un simple caldo de cocción con claras de huevo ligado con mayonesa ha pasado a ser un riquísimo caldo de pescado y mariscos cocidos o pasados por la sartén. Este plato ha alcanzado fama y renombre internacional con la nueva cocina creativa. Nuevos sabores, texturas, recipientes y diferentes ingredientes que se añaden o sustituyen a los de toda la vida 

 Platos tan importantes como la Crema de Gazpachuelo de Algas y Agua de Mar del genial chef Samuel Perea con sabor a Málaga, con patata roja, algas lechuga de mar frescas, pimiento verde, cebolla fresca, tomate pelado, perejil fresco, vino blanco moscatel seco, agua de mar, agua dulce, AHOVE (Hojiblanca o Arbequina), huevo en polvo y sal. No podía faltar el ya famoso Gazpachuelo Malagueño Especiado con kimchi, una preparación típica de la cocina coreana pero con una técnica más depurada, libre y creativa introducido en la nueva cocina vanguardista por el chef Dani García en su menú degustación del restaurante marbellí. 
Gazpachuelo Dani García

Hoy en día este plato tiene diferentes variantes. Pero de acuerdo con la base y sus orígenes, radica en la cocción de unas claras de huevo en un caldo variado por agua, zumo de limón y sal. En la medida que cuajan, las claras se sacan y se parten. Tras elaborar una mayonesa casera, se añade a ésta el caldo de cocción de las claras, poco a poco, y sin dejar de remover para que no cuaje ni se corte. El resultado debe ser una sabrosa y suave crema.

 Fumet de pescado para el tradicional gazpachuelo
Esta plato tan tradicional de Málaga con los años ha evolucionado, una de las variantes más "modernas" han agregado trozos pequeños de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o algo de arroz. Lo más significativo del cambio es sin lugar a dudas el caldo base, donde se cocían unas claras o unas patatas, ahora se utiliza caldo de pescado. Consiguiendo así que el plato sea mucho más gustoso y a la vez tiene la posibilidad de aplicar una guarnición apropiada al caldo como trozos pequeños de rape, bacalao, rodaballo, aparte de las gambas y langostinos.
Gazpachuelo de Málaga

El gazpachuelo con fumet de pescado se elabora primero el caldo, con espinas, cabezas o despojos limpios de pescado blancos, (se pueden utilizar merluza, rodaballo, lenguado, rape o bacalao). Para condimentarlo se añaden verduras frescas: tallo verde del puerro, cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas y especias. Todo ello se cuece en agua, otra opción para enriquecerlo algo más es añadir un chorro pequeño de vino.

 Gazpachuelo malagueño de Rape
El chef Bartolomé Rodrigo nos muestra como se prepara esta receta desde el Parador de Málaga Gibralfaro.
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martes, 10 de febrero de 2015

LOS FIORDOS NORUEGOS Y SU JOYA MÁS PRECIADA, LA TRUCHA

LA TRUCHA DE LOS FIORDOS NORUEGOS, UNA VERDADERA JOYA GASTRONÓMICA, ALTA CALIDAD RICA EN PROTEÍNAS Y NUTRIENTES CON UN SABOR AUTÉNTICO Y PURO

Desde Noruega los Fiordos nos llega a España la Trucha del Fiordo Noruego, un pescado exclusivo en el mundo, tiene un tamaño mayor y un sabor más marcado que el de su semejante, la trucha común de los ríos del continente europeo. Ha sido la estrella indiscutible de Madrid Fusión en la pasada edición 2015 monopolizando la atención por los mejores profesionales de la gastronomía, demostrando así las razones por las que los destacados restaurantes de todo el mundo desde España hasta Japón la incluyen en sus nutridos y exquisitos menús.

La Trucha del Fiordo es un pescado singular, especial, de suprema calidad, de sabor limpio, puro, fino y amplio, con una carne magra de textura tersa y entera; su producción no supera apenas 60.000 toneladas para así poder llegar hasta los mercados de Japón. Se trata de un ecosistema único en el mundo donde se cría esta joya de pescado azul, ejemplares que llegan a pesar aproximadamente 5 kilos cada pieza, gracias a las aguas integras, frías y cristalinas, donde la salinidad se ve rebajada por otras más dulces descendientes del torrente derivado de los glaciares y las nieves.
La trucha al ser un pescado graso acepta múltiples tipos de elaboración: al horno, plancha, parrilla, a la sartén, ahumado, o en crudo, al ser una carne delicada con unas propiedades especiales organolépticas, exigen una preparación a baja temperatura que no supere los 100 grados para mantener sus propiedades y resaltar su sabor y textura. Al tratarse de un pescado con denominación de origen noruego garantizado se puede utilizar fresco para todo tipo de platos crudos; tartar en todas sus versiones, los platos ya famosos de inspiración japonesa , pasando por los tiraditos sashimi o los ceviches.

 Las propiedades son una interesante fuente de proteínas; alto contenido en ácido grasos como los omega 3, muy importante para mantener a raya el corazón, rico en vitaminas A, B 12 y D, y yodo, tan importante como la vitamina C y antioxidantes para prevenir el envejecimiento y mantener una vida saludable.
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sábado, 7 de febrero de 2015

ARMONÍA Y BUEN VINO EN SAN VALENTÍN

SAN VALENTÍN BLANCO SEMI-DULCE DELICADO, UGARTE ROSADO RELUCIENTE, Y MASDEU DE SCALA DEI TINTO DE GRAN DUREZA, ¡UN TRIPARTITO PARA ENAMORADOS!

Bodegas Torres nos conquista con San Valentín, un vino enamorado y delicado con un nuevo look, de iluminación tradicional, evoca la esencia por la que fue creado.

 San Valentín, D.O. Catalunya, elaborado principalmente con uva parellada, la más fina y delicada de las variedades tradicionales blancas catalanas, que plantada en las cotas más altas de los viñedos produce blancos aromáticos frutales de moderada graduación.

 La añada 2014 es intensa, fragante y floral, nos ofrece golosas notas de fruta madura, como plátano, melocotón y piña en almíbar, le acompaña aromas cítricos. Le aporta acidez frutal elegante y un postgusto perfumado, que lo convierte en un delicioso acompañamiento para la repostería y el marisco de sabor suave y crustáceos como las almejas, el centollo o el pescado en salsa dulce.

Eguren Ugarte D.O. Rioja nos presenta su primer vino rosado de Rioja dentro de Ugarte una de las distinguidas marcas de la bodega Laguardia. Nos sorprende verdaderamente por su color puro, reluciente, y sonrosado.

Mayormente Tempranillo en su mayoría, Garnacha, Graciano y Viura. Es un vino de aromas frutales, sabor agradable, con una frescura natural. Ecuánime, con acidez, persistente y largo por boca, deja después recuerdos frutales con restos de carbónico que resalta esa frescura.

Un vino rosado que marida perfectamente con pastas, ensaladas, arroces, verduras y pescados y carnes blancas. También es ideal para las nuevas cocinas alternativas como el sushi japonés, y comida tailandesa.

Masdeu 2011 presentado por Cellers Scala Dei
Un vino realizado con una de las mejores garnachas del mundo, originaria de una de las fincas más altas del Priorato, fermentada y criada en una sola bota.

Masdeu 2011 un reconocimiento que no se ha hecho esperar y ha obtenido 95 puntos Parker y 94 puntos Peñín, situándose en su primera añada como uno de los vinos referentes por los prescriptores a nivel internacional.

Por nariz clásica de priorat, con la madera presente, y buenos toques frutales. Gran dureza en boca, con un nivel alto de extración.
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martes, 3 de febrero de 2015

PETER GOOSSENS BY JOSÉ RICARDO VEGA

RAÍCES FLAMENCAS, CREACIONES CULINARIAS DE GRAN CALIDAD, SUTILES COMBINACIONES DE AROMA, TEXTURA Y COLOR
Con la inspiración de la naturaleza y los productos locales Peter Goosens nos describe su filosofía culinaria en cuatro palabras: el respeto por la naturaleza, actual con los tiempos, variación según la temporada, de buen gusto. Nació en 1964 en Borsbeke, un pueblo acogedor de la región de Flandes, Bélgica en el seno de una familia humilde con tradición culinaria siendo así la herencia recibida. 

Hay pocos chef como Peter Goosens que proyecten rigurosamente un quehacer de sabores elegantes y acorde con contrastes sedosos llamados a complacer al comensal, considerado el monarca del propio restaurante. El cliente aprecia y valora el esfuerzo que encierra cada plato y el rigor con que se resuelve, la profesionalidad y su inmensa capacidad organizativa, si bien nada sorprende por su talento, audacia, imaginación y artesanía más que arte.

Haciendo gala de sus raíces flamencas utiliza los productos de la zonza mejor que nadie para crear platos delicados con sabores diferentes. El pescado y los mariscos son relevantes e imprescindibles en el menú diario del restaurante Hof Van Cleve Kruishoutem con tres estrellas Michelin, con una puntuación de 19,5 sobre 20 por la guía gastronómica francesa Gault Millau y considerado entre los cincuenta mejores restaurante del mundo.

Destacar entre su variada carta que cambia con puntualidad
las gambas con láminas transparentes de tocino, ostras y berros, deliciosas. En la misma linea le sigue unas vieiras prodigiosas que dispone en dos cocciones, frías y calientes, con un fantástico foie gras, trufas, la peculiar autóctona raíz salsifí y salsa de crustáceos. 

Que decir de la colosal y ya famosa cigala, fresca y brillante en sabor y textura que se ve reforzada por la aparición de la anguila ahumada, el bocado del presidente "sot-l´y-laisse", berenjena y curry; Impresionantes los calamares, al dente, textura y sabor en su justa medida sin haber sido arrebatados por el fuego, acompañados con su caldo de bouillabaisse, que los calienta, apreciando las algas que socorren y dan confusión saporífero y distinción al "caldero" del actual milenio. 

Y con presunción de inocencia nos presentan el fantástico rodaballo de cuatro kilos y medio fileteado en lomos sobre lecho de espinacas servida con una profunda salsa bearnesa bien emulsionada enriquecida con bogavante-medallones en pequeños trozos y el propio jugo del crustáceo. 

Momento sobresaliente el cordero de los pirineos, la cocción celeste, te proporciona distinguir lo importante de la carne en su jugo, acompañado de puré de pataca con endivias pequeñas caramelizadas, mollejas con champiñones campestres y trompetas negras, todo un manjar.Termina el menú con un selecto postre de naranja con plátano, té, coco y malvavisco. 

Fruta de la pasión con chocolate amargo, limón verde, jengibre y piña. No podía faltar un variado y excelente surtido de quesos regado con referentes caldos de la bodega exclusiva del restaurante acorde a su categoría.
BIENVENIDO A LA COCINA DEL RESTAUTANTE HOF VAN CLEVE TRES ESTRELLAS MICHELIN
Peter Goossens es el líder indiscutible de la gastronomía belga.
Peter Goossens es el líder indiscutible de la gastronomía belga. 
Peter Goossens es el líder indiscutible de la gastronomía belga. 
Peter Goossens es el líder indiscutible de la 
Peter Goossens es el líder indiscutible de la gastronomía belga. 








































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