GAZPACHUELO DE MÁLAGA

Crema de Cazpachuelo Samuel Perea

EL GAZPACHUELO DE MÁLAGA CADA VEZ MÁS INTERNACIONAL CON LA NUEVA COCINA CREATIVA

Málaga, ciudad fenicia que ha sido crisol de lenguas y culturas desde hace milenios es hoy la perla de la gastronomía en Andalucía. Desde su origen ha sido testigo inestimable de la historia del Mediterráneo, que baña sus costas y le aporta aire fresco y renovador. Una ciudad hermosa, cultural, cosmopolita y con una gran riqueza gastronómica y de ocio. Hoy os traigo uno de sus platos más emblemáticos en el ámbito gastronómico con las innovaciones más actuales y ejemplo de nuevos horizontes.

El gazpachuelo es un plato típico de la provincia de Málaga, una sopa de orígenes humildes pero muy sabrosa que con el tiempo ha ido evolucionando y lo hace de diferentes formas, de ser un simple caldo de cocción con claras de huevo ligado con mayonesa ha pasado a ser un riquísimo caldo de pescado y mariscos cocidos o pasados por la sartén. Este plato ha alcanzado fama y renombre internacional con la nueva cocina creativa. Nuevos sabores, texturas, recipientes y diferentes ingredientes que se añaden o sustituyen a los de toda la vida 

Platos tan importantes como la Crema de Gazpachuelo de Algas y Agua de Mar del genial chef Samuel Perea con sabor a Málaga, con patata roja, algas lechuga de mar frescas, pimiento verde, cebolla fresca, tomate pelado, perejil fresco, vino blanco moscatel seco, agua de mar, agua dulce, AHOVE (Hojiblanca o Arbequina), huevo en polvo y sal. No podía faltar el ya famoso Gazpachuelo Malagueño Especiado con kimchi, una preparación típica de la cocina coreana pero con una técnica más depurada, libre y creativa introducido en la nueva cocina vanguardista por el chef Dani García en su menú degustación del restaurante marbellí. 

Gazpachuelo Dani García

Hoy en día este plato tiene diferentes variantes. Pero de acuerdo con la base y sus orígenes, radica en la cocción de unas claras de huevo en un caldo variado por agua, zumo de limón y sal. En la medida que cuajan, las claras se sacan y se parten. Tras elaborar una mayonesa casera, se añade a ésta el caldo de cocción de las claras, poco a poco, y sin dejar de remover para que no cuaje ni se corte. El resultado debe ser una sabrosa y suave crema.

Fumet de pescado para el tradicional gazpachuelo
Esta plato tan tradicional de Málaga con los años ha evolucionado, una de las variantes más "modernas" han agregado trozos pequeños de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o algo de arroz. Lo más significativo del cambio es sin lugar a dudas el caldo base, donde se cocían unas claras o unas patatas, ahora se utiliza caldo de pescado. Consiguiendo así que el plato sea mucho más gustoso y a la vez tiene la posibilidad de aplicar una guarnición apropiada al caldo como trozos pequeños de rape, bacalao, rodaballo, aparte de las gambas y langostinos.

Gazpachuelo de Málaga

El gazpachuelo con fumet de pescado se elabora primero el caldo, con espinas, cabezas o despojos limpios de pescado blancos, (se pueden utilizar merluza, rodaballo, lenguado, rape o bacalao). Para condimentarlo se añaden verduras frescas: tallo verde del puerro, cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas y especias. Todo ello se cuece en agua, otra opción para enriquecerlo algo más es añadir un chorro pequeño de vino.

Gazpachuelo malagueño de Rape
El chef Bartolomé Rodrigo nos muestra como se prepara esta receta desde el Parador de Málaga Gibralfaro.