jueves, 26 de marzo de 2015

SOPA DE CEBOLLA, “SOUPE À L´OGNION”


NADA NUEVO BAJO EL SOL, EXCEPTO UNA BUENA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

Aunque estamos en primavera no es óbice para tomar una buena Sopa de Cebolla, sobre todo cuando se trata de un plato tradicional, delicioso y depurativo.

La Sopa de Cebolla gratinada, es no hay duda Lionesa, de Lyon, pero ha conseguido tener valor simbólico en la vida noctambula de los parisinos del distrito de Les Halles.

Sucede que la gran mayoría de platos tradicionales, es utópico determinar al autor de quién invento y cuando nace la Sopa de Cebolla. La historia dice que los romanos ya cocinaban un clase de sopa parecida a ésta, cuyos ingredientes principales eran el pan, cebolla y las típicas hierbas aromáticas que utilizaban mucho ellos (como el silphium que crecía en un pequeño altiplano de la región de Cirene, en el norte de África, el pimentón o el laurel).

Según las hemerotecas si se sabe que los romanos eran muy dados a preparar fantásticas sopas varias. En la época gloriosa del emperador Nerón aficionado a las delicadas y nutritivas sopas que le preparaba Marco Gavio Apicio, (autor del recetario más antiguo conservado, el laboratorio  de Apicio, historia de la gastronomía), acostumbrados a creer que eso de la revolución en los fogones es cosa de hoy, nos sorprendería descubrir que la cocina de autor y las admirables técnicas culinarias actuales son también cosa de otras épocas.

La cocina fina era denominada por sus coetáneos y mucho después "el arte de Apicio" en su honor, y todo ello en un momento en el que lo que entendían los romanos por alta cocina era una cocina excesiva, complicada, exuberante y en ocasiones exótica.

La sopa de cebolla no deja indiferente a nadie, sobre todo cuando está bien hecha, hablamos de un plato extendido y recomendado en los mejores restaurantes de América y Europa. Los franceses por ejemplo tienden al crowning con unos slices de queso que luego se gratinan. El crowning habitual suele ser normalmente slices de pan seco o, variantes como huevos cuajados en el calor de la misma sopa. Al entender que se trata de una sopa cuyos ingredientes son vegetales, admite caldo de pescado, carne o aves, pero lo ideal para mi gusto, como un buen caldo casero de ave no hay nada.

Destacar sobre la Sopa de Cebolla y en concreto la cebolla la cantidad de propiedades que tiene, rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo,...También abundan la vitamina A, B, C y E.

Además alberga un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Es muy interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia hipoglicemiante considerada la (insulina vegetal), pues ayuda a combatir la diabetes.

La sopa de cebolla, se realiza poniendo especial atención en la preparación del producto. Un plato que perfectamente valdría incorporar como referente de la dieta mediterránea, cuya naturaleza reside en la sencillez de preparación del plato, procurando siempre no desnaturalizar el sabor y singularidad de sus ingredientes para que sea la calidad de éstos lo que caracteriza al plato. 

Sopa sencilla, sobre la base de unas cebollas doradas ligera y lentamente en mantequilla (nunca en aceite de oliva), un caldo de pollo y un buen queso sobre rebanada gruesa de pan tostado. A gratinar y listo para disfrutar. Esta receta que os traigo es del fantástico chef francés Joel Robuchon del que tanto os he hablado en mi pagina web. 

Si podéis utilizar queso Comté, pues es más fino que el Gruyer o el Emmental, vamos a la receta: 

Ingredientes: (Para 4 personas)
- 500 gr.de cebollas dulces peladas y limpias, cortadas en aros muy finos.
- 75 gr.de mantequilla.
- 1 litro de caldo de pollo a ser posible casero.
- 4-6 Rebanadas gruesas, de pan rústico del día anterior.
- 150 gr.de queso Comté (Gruyer o Emmental también sirve.
- Sal y pimienta recién molida.
- 4 Cuencos refractarios aptos para el horno.

Preparación
Pelamos y lavamos las cebollas y cortamos en rodajas finas.
En una olla o cacerola amplia ponemos la mantequilla a derretir y cuando se haya derretido añadimos las cebollas. Dejamos dorar a fuego lento medio-alto durante 30 minutos al menos, removiendo constantemente.

Añadimos el caldo de pollo, mezclamos bien y dejamos cocer por espacio de unos 15 minutos a fuego lento y removiendo de vez en cuando.

Mientras, vamos tostando las rebanadas de pan, y rallamos el queso.
Precalentamos el horno para gratinar.

Cuando la sopa esté lista y cocinada, salpimentamos al gusto, con cuidado de no añadir demasiada sal, pues el queso sin ser especialmente salado le aporta ya un toque.

Se reparte en cuatro cuencos refractarios, procurando que caiga en cada uno cebolla.

Consejos:
Esta sopa se prepara con mantequilla, siguiendo la tradición gastronómica francesa. No añadáis aceite de oliva o el resultado no será igual. 

Se puede añadir 1 cucharada rasa de harina sobre las cebollas justo antes de incorporar el caldo. Pero lo ideal es como esta explicado, ya que la cebolla y el queso con el pan embebido en la sopa, dan a esta sopa suficiente cuerpo como para tener que engordar con harina.

El chef Joel Robuchon indica que las rebanadas de pan deben ser finas, pero las rebanadas finas no aguantan bien el queso y el gratinado. Eso ya vosotros elegís.

martes, 24 de marzo de 2015

LA BODEGA CODORNÍU LANZA SU PRIMER VINO DE LA HISTORIA, VIÑAS DE ANNA

La bodega Codorníu lanza su primer vino de la historia, Viñas de Anna (D.O. Catalunya), un blanco de gamma Premium. La bodega más antigua de España y una de las más antiguas del mundo rompe con la tradición y por primera vez en su larga trayectoria elabora un vino de sus propias viñas, en homenaje a uno de sus iconos y emblemas: Anna de Codorníu.

Frescura y elegancia femenina
Elegante, fresco y con marcada personalidad femenina, este Chardonnay elaborado con uvas procedentes de distintas parcelas propias, permite obtener un vino de cualidades excepcionales manteniendo intacta la expresión de la fruta.

De aspecto brillante, sus aromas a fruta blanca como la manzana o el melón dejan entrever también notas más cítricas con un fondo de especies dulces.

En boca es fresco y voluminoso, con un final largo y agradable lo que hace de Viñas de Anna el complemento perfecto para platos de carne blanca, pescados, mariscos, arroces y pastas.

El vino se lanza en dos versiones: una para el canal distribución y otra, el Blanc de Blancs, como una Cupada diferente que le aporta matices distintos, para el canal Horeca. El lanzamiento en una primera fase se focaliza en el mercado español, con vistas a introducirlo próximamente en los mercados internacionales.


Los reconocimientos internacionales no se han hecho esperar, este mes de marzo el jurado del certamen internacional Mundus Vini 2015, ha reconocido con una Medalla de Plata a Viñas de Anna.

 DEHESA DE LUNA 2013, GRAN MEDALLA DE ORO EN MUNDUS VINI 2015

Bodega Dehesa de Luna ha conseguido con el vino Dehesa de luna 2013, una de las únicas seis - Gran Medalla de Oro- que han otorgado los prestigiosos premios Mundus Vini reconoce la gran labor realizada por el equipo enológico de la bodega.

Un vino de la Tierra de Castilla elaborado con una cuidada selección de uvas, Tempranillo, Cabernet, Syrah y Petit Verdot, procedentes de los viñedos El Viñazo y La Cañada del Navajo.

Nota de cata
Vino de capa alta y color rojo picota. En nariz encontramos fruta roja muy madura, monte bajo, pimienta negra, aceituna negra, elegante toque balsámico y tostados de la crianza en barrica. En boca es poderoso y estructurado. Es largo y persistente. Su acidez equilibra el vino y le da elegancia y frescura.

Maridaje
Se trata de un vino muy versátil, adecuado para servir con muy diversos platos como arroces, pasta, aves, cordero o guisos. Es el acompañamiento ideal para disfrutar de unas tapas.

Crianza
6 meses en barrica de 225 litros.
80% de roble francés y 20% americano.

Indicación de Origen
Vino de la Tierra de Castilla
Finca Dehesa de Luna

Desde París llega el reconocimiento y el Premio Vinalies París 2015 con dos medallas de Oro para los vinos Dehesa de Luna 2013 y La Cañada del Navajo LCN Original 2011.

jueves, 19 de marzo de 2015

ALBARIÑO MAR DE FRADES 2013

BLANCO MAR DE FRADES 2013
EMERGE DE UNA CLASIFICACIÓN INTEGRA DE VARIEDAD ALBARIÑO

Hablamos de la joya de la corona de Bodegas Mar de Frades, junto con su hermano mayor, Finca Valiñas, y le acompaña también un espumoso con un año mayor. Se trata de un vino fresco y de gran calidad ya que las uvas con las que se elabora se seleccionan a mano racimo a racimo. El resultado  de esa gran selección fue la vendimia 2013, en la cual entre un 8 y un 10% de los racimos que llegaban del campo se retiraron en el proceso. Calidad por encima de todo.

Con unas fermentaciones lentas y controladas, unidas a la acidez, ligeramente más alta que en la cosecha precedente, se ha trasladado a los vinos dándoles una viveza especial, recordando a algunas de las mejores cosechas de albariño de la última década.

Por vista presenta un color amarillo limón, con irisaciones  doradas y reflejo verde y brillante de piel lima.

Un blanco este Mar de Frades que marida perfectamente con sencillos platos como pescado blanco, bogavante y cualquier genero de marisco.

Destacar y agradecer su etiqueta termosensible un detalle más a tener en cuenta. El blanco Mar de Frades cuando la temperatura de la botella es inferior a los 11ºC un pequeño barco azul emerge sobre las olas del logotipo, y nos avisa del momento propicio para su consumo.


Vino Blanco, Bodegas Mar de Frades
Rías Baixas, D.O.


Información Técnica 

  • Tipo de uva: 100% albariño
  • Botella: Especial de 75 cl.
  • Grado: 12,5º C

Notas de cata 

  • Vista: Amarillo verdoso.
  • Nariz: Fino, franco, fruta madura de hueso, hierbas secas.
  • Boca: Sabroso, aromático, fresco, frutal, equilibrado, paso de boca fino y final ligeramente salino y cítrico.
  • Temperatura de servicio: 7º
  • Tiempo de conservación: Hasta 2016

miércoles, 18 de marzo de 2015

VERDURAS SILVESTRES


VERDURAS SILVESTRES, AUNQUE PREDOMINA UN SUAVE SABOR AMARGO SIEMPRE SON DELEITABLES Y SALUDABLES 

El valor y la importancia que hemos dado a las verduras durante muchos años, nuestros abuelos y abuelas incluso nuestros padres lo saben bien, pues durante el siglo pasado las hierbas silvestres no sólo se apreciaban pos sus propiedades medicinales, sino que con muchas de ellas se combinaban sabrosos platos de verduras.

Son muchas plantas saludables aromáticas las que se llegaron a cultivar, pero mucho después han caído en el olvido. También es verdad, todo hay que decirlo, que gracias a los fantásticos chef de la cocina profesional que hay por todo el mundo se están volviendo a recuperar.

Las hierbas aromáticas contienen unos aceites etéreos, las plantas cultivadas tienen un sabor más fuerte. Debido a ello, y para suavizarlo, se acostumbra a mezclarlas con leche o crema de leche, al igual que con verduras suaves del propio huerto, y se sirven pues con un puré de patatas, pastas o se pueden combinar con huevos etc.

Son muchas y muy variadas las que proliferan en el campo, la ortiga una de ellas, el diente de león, la acedera o la colleja, una verdura silvestre de primavera, son claros ejemplos de variedades de verdura silvestre.

Diente de León 



El diente de león (Taraxacum officinale), en muchos países tiene un valor incalculable, la familia del compuesto, es muy común en Portugal, lugares húmedos, como prados etc.

Es muy importante saber para los que entienden poco sobre plantas silvestres que no se debe recolectar nunca hierbas a la proximidad de las carreteras, y asegurarse de que los prados y lindes no estén bajo el yugo o los efectos de la contaminación. 

Siempre es mucho mejor para recolectar las praderas, bosques o la alta montaña, las orillas de los lagos y los terraplenes son lugares propios e ideales para los amantes de los frutos, bayas y las hierbas silvestres. Por supuesto hay que tener en cuenta a la hora de recolectar estas hierbas de desechar las plantas con hojas marchitas, mejor eso sí únicamente hojas y capullos tiernos.

Hoy mostramos un sensacional plato de hierbas silvestres mezcladas, con Madera Acedera y Woodruff, Ilusión del Bosque, del soberbio chef Rasmus Kofoed 2 estrellas Michelin, y Triple ganador en Bocuse D`mineral, Medallas de Oro, Plata y Bronce. restaurante Geranium Copenhague, Dinámica.

martes, 17 de marzo de 2015

PREMIOS MONOVINO 2015


APROBADOS LOS VINOS SELECCIONADOS EN LOS PREMIOS MONOVINO 2015

El resultado de los vinos ganadores de los premios Monovino 2015 ya se han dado a conocer, se trata del único concurso español centrado exclusivamente en los vinos monovarietales y sus particularidades.

50 referencias han conseguido un premio, de 168 vinos que se han presentado, siendo las varietales tempranillo y albariño las que más muestras aportaron al certamen.


Los premios de esta edición han recaído en 10 varietales blancas y en 8 varietales tintas pertenecientes a 23 Denominaciones de Origen diferentes.

Los vinos que han conseguido Gran Oro son 6 y 44 Oro.


Aquí podéis ver la lista completa de los vinos ganadores en los Premios Monovino 2015:

martes, 10 de marzo de 2015

CHEF GRANT ACHATZ BY JOSÉ RICARDO VEGA

COCINA FRANCESA PROGRESISTA CON INFLUENCIAS GLOBALES. CREATIVA, GENUINA, AUTENTICA 
"SE PODRÍA DECIR CEREBRAL" ¿POR QUÉ NO?

En las cocinas del chef se vive una especie de régimen militar. Los restaurantes han obtenido estrellas Michelin y muchos de los galardones más importantes en la industria de la gastronomía internacional. Con la misma fuerza que demuestra en su filosofía creadora le hizo superar con 38 años de edad en el 2011 un cáncer de lengua muy agresivo y extendido, sin embargo durante los meses de tratamiento exclusivamente faltó a su trabajo en 14 servicios. Remover las emociones de sus comensales con platillos suspendidos a 14 pulgadas de la mesa y motivar la pasión de casi 60 profesionales que trabajan para él es todo un desafio.

Grant Achatz nació en Michigan en 1974, y fue creciendo entre fogones ya que sus padres y abuelos eran restauradores. Trabajo en los restaurantes de la familia hasta la escuela de secundaria, al tiempo de inscribirse en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. 

Una vez graduado en 1994, pasó cuatro meses en Charlie Trotter´s en Chicago antes de salir a correr su camino a través de los restaurantes de tres estrellas Michelin de Europa. En el 2000 paso un tiempo corto pero significativo trayecto con Ferran Adriá en el Bulli, eso hizo solidificar aun más el futuro de Achatz como gurú culinario americano. Más tarde regresa a Estados Unidos su país, para trabajar de la mano del famoso chef Thomas Keller en French Laundry de commis chef hasta posicionarse eventualmente como sous chef. 

Al cabo de cuatro años con Keller, Achatz regresó a Illinois como Chef Ejecutivo de Trio. Su primer reconocimiento como Mejor Nuevo chef de Food & Wine en 2002 vino de la mano de su trabajo en el restaurante Evanston. Honores como el "Rising Star in America", Fundación James Beard 2003. Trio capitaneado por Achatz recibió cuatro estrellas de la Chicago Tribune y octuvo cinco estrellas de la célebre Guía Mobil Trabel en 2004. 

En todos los círculos culinarios del mundo se empezó a hablar de Achatz como un líder revolucionario del movimiento vanguardista, culminando su éxito haciendo realidad el sueño de su vida, la apertura de su propio restaurante, Alinea, en Chicago, en mayo de 2005, el templo de la cocina modernista, y es denominado Nex Great American Chef por el New York Times.

En el 2006 La Gourmet Magazine escoge a Alinea como Mejor restaurante de América y recibe el Five Diamond Award.

El 2007 Alinea entra a formar parte de la lista de S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes, con el número 36; pero en el 2011 alcanza la sexta posición.

2010 Alinea ingresa al Top Forty Best Restaurants de la Chicago Magazine. Igualmente, gana el premio de la Fundación James Beard por la categoría de su servicio.

2011 Grant Achatz le nombran la persona más influyente en el mundo por la revista Time. Este mismo año inaugura Nex.

2011,2012, 2013, 2014 Restaurante Alinea consigue tres estrellas Michelin.














































martes, 3 de marzo de 2015

BARCOLOBO VINO BLANCO VERDEJO


BARCOLOBO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA 2013

Barcolobo Verdejo mucho más que un vino blanco. Elaborado y controlado a partir  de un pago de verdejo por la bodega, lo llamativo de este vino es que añade al paladar algo diferente y bastante más que el típico verdejo ampliamente conocido por todos.

Fundamentalmente porque se respeta enormemente el origen de la uva siguiendo las pautas y reglamentos ecológicos. Y seguido en segundo lugar, porque al dormir tres meses junto con sus lías en barricas nuevas de roble francés le proporciona una jugosidad que lo personifica y lo hace exclusivo frente a sus hermanos de zona. Además, el viñedo de verdejo, es el que mejor le viene al suelo de esta finca. Tierra de secano en este caso. Mucho sabor.

Asistimos a un vino verdejo con estructura, identidad, cuerpo y una perfecta armonía entre fruta y madera. Un verdejo del que apenas se elaboran 4.000 botellas, todo un lujo. Marida perfectamente con pasta y ensalada, carpaccios, arroces, pollo asado y pescados. Y algo importante, su relación calidad/precio fuera de lo común.

Finca la Rinconada se encuentra en un paraje natural cerca de Valladolid, Castronuño, asombroso y atractivo, de 1.400 hectáreas con el río Duero al fondo, que en forma de hoz limita la finca, con una fauna heterogénea repartida por sus tierras, cielos y aguas. Sin olvidar las 20 hectáreas de viñedo que permiten la elaboración de fabulosos vinos tintos y blancos.


Barcolobo Verdejo Fermentado en Barrica 2013
Blanco - V.T. Castilla y León - Bodegas Barcolobo 


Característica

  • Tipo de uva: 100% verdejo
  • Botella: Borgoña de 75 cl.
  • Barricas: 3 meses junto con sus lías en barricas nuevas de roble francés
  • Grado: 12,80% vol.

Notas de cata 

  • Vista: Amarillo dorado pálido.
  • Nariz: Limpio, intensidad media-alta, fruta de hueso madura, floral, monte bajo.
  • Boca: Entrada fresca y agradable, acidez marcada, fruta de hueso acompañada por notas de frutos secos, voluminoso, ligero amargor agradable, final en el que predominan las notas procedentes de la madera.
  • Temperatura de servicio: 8° C
  • Tiempo de conservación: Hasta 2015

lunes, 2 de marzo de 2015

LOS CRÊPES DE TOTAL ACTUALIDAD

CONTIENEN UN MONTÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS, CARBOHIDRATOS, CALORÍAS, PROTEÍNAS, CALCIO Y HIERRO

Los crêpes están siendo de total actualidad, se han convertido en el fundamento de deliciosos desayunos, excelentes platos fuertes para empezar el día con vigor, ánimo y firmeza, también son espléndidos postres para acompañar un café a media tarde.

En Francia son muy tradicionales ya que el 2 de febrero sigue muy presente, un día especial donde los crépes llegan para la Chandleur (Candeleria) donde se suelen preparar salados o dulces, ¡un gran momento gourmet de armonía para degustar esta exclusividad francesa tan valorada!.

Aunque es seguro que los crêpes su origen es francés, la propia creación a suscitado mucha controversia, si bien la tendencia generalizada es aceptar que fue un hecho accidental o casual, las alusiones más conocidas insinúan que era uno de los platos favoritos del rey Eduardo VII, pero esto se argumenta debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación. 

Cuenta la historia que el Príncipe de Gales pasaba repetidamente largas vacaciones de invierno en la Costa Azul francesa, Monaco, estando un día en compañía de un grupo de amigos fueron a comer a un restaurante, mientras el maestro de sala preparaba unos crêpes para el postre, se derramaron y por descuido incendio el licor de mandarina que tenia cerca. 

El maìtre "sin ton ni son" asustado probó la consecuencia y al comprobar que tenia buen sabor animosamente las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maìtre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los amigos, cuyo nombre era Suzette.  

Hoy en día hay muchas versiones sobre los crêpes suzette dependiendo del país donde los comas; En china son los "eggril", en Rusia el "blini", Israel el "blintz", en Mexico el "taco",Hungría el "palacsinta", Italia el "cannelloni".

NUEVAS AÑADAS VERUM

NUEVAS AÑADAS DE BODEGAS Y VIÑEDOS VERUM, TOMELLOSO, CIUDAD REAL


Nuevas añadas presentadas en Madrid por las Bodegas y Viñedos Verum, vinos como Terra airén de pie franco; Verun Sauvignon Blanc y Gewürztráminer; que destaca por sus aromas varietales, intenso en nariz y goloso en boca. 

Verum rosado 2014, elaborado con Cabernet Franc en un 95% y un 5% de Tempranillo, asimismo maravillo por su frescura, un vino "jocoso", fácil de beber, no obstante al mismo tiempo distinguido y delicado.

En cuanto al cuarto vino Verum Cuvée 1222 merece mención especial, ya que es uno de los más representativo de la bodega , tanto por el número de botellas elaborados como por la crianza a la que ha estado sometido; 

Está elaborado con la variedad Sauvignon Blanc 100% de la cosecha 2012, con una crianza de 4,5 meses en barricas cúbicas Roc Cuve y 12 meses de guarda en botella antes de salir al mercado. Expresión varietal en un vino de perfecta ejecución.

Las bodegas y Viñedos Verum están situadas en Tomelloso, Ciudad Real. La familia López Montero fundaron el proyecto en el 2007, enfocado a alcanzar la excelencia en los vinos y destilados que elaboran, con lo cual seleccionan los mejores pagos de la propiedad con viñedos que superan los 30 años de edad media. 

Fue precursor en introducir la variedad Gewürztráminer en Castilla la Mancha. La cueva donde envejecen sus aguardientes, holandas y vinos tiene más de 8000 metros cuadrados en calles repletas de barricas de roble en lo que es un homenaje a la historia vitícola de la localidad.

DESTILERÍAS ALTOSA Y BODEGAS VERUM DE TOMELLOSO DE 1961