sábado, 31 de mayo de 2014

QUESOS FUERTES

Los quesos fuertes, de sabor muy pronunciado, no gustan a todo el mundo, pero los verdaderos aficionados los adoran.
MUNSTER
QUESOS FRANCESES FUERTES
Aunque el término fuerte alude a muchos tipos de quesos, la mayor parte son de pasta cremosa, el típico queso frances oloroso. Si se conservan en perfectas condiciones estos quesos son magníficos, pero hay que tener cierta precaución a la hora de incluirlos en una tabla, ya que dificultan la elección del vino. Existen versiones más suaves, pero cuente con que los siguientes van a ser un tanto impactantes: Ami du Chambertin, Epoisses, Livarot, Maroilles y Muster, de Francia, y Limburger, de Alemania.

 MAROILLES
SABORES INUSUALES
Espere lo inesperado. Nunca habrá probado quesos como el Gjetost, de color caramelo oscuro y casi dulce, muy popular en Noruega, o el Liptauer húngaro, un queso tierno muy especiado, condimentado con ajo, alcaparras, anchoas y pimentón.
 GJETOST NORUEGO
AZULES DE SABOR MARCADO
Los quesos de sabor fuerte y salado, como el Roquefort o el Cabrales, pueden anular a los otros quesos de la tabla, de modo que úselos con cautela. 

 CAPRINI TARTUFO

QUESOS AROMATIZADOS
Los quesos se pueden aromatizar con un gran número de ingredientes, desde albaricoques hasta salsa Worcestershire y chutney. La mayoría los fabrican las grandes industrias, aunque los artesanos a veces usan hiervas, ajo y especias para aromatizar el queso o para sustituir la corteza. Los más habituales son:

 GLOUCESTER AROMATIZADO
Hierbas. Las más populares junto con el ajo en los quesos blandos franceses, como el Boursin 
Le Roulé, y para aromatizar el exterior de quesos de leche de cabra como el Chévrefeulle y el corso Fleur du Maquis. También se utilizan en quesos ingleses tradicionales de pasta dura como el Sage Derby y el Double Gloucester.
GAPERON AUVERNIA

Ajo y pimienta en grano. Los dos agentes clave en uno de los mejores quesos aromatizados, el Gaperon, francés (de la zona de Auvernia), con corteza blanca.
Semilla de comino y alcaravea. Adicionales sencillas pero eficaces a buenos quesos daneses como el Leiden y el Gouda.
Trufas. Son una adición maravillosa para el queso...igual que para cualquier otro alimento. En este sentido los italianos no tienen rival. No deje de probar el Caprini Tartufo del Piamonte.


LIVAROT

Quesos ahumados. Si le gustan otros alimentos ahumados estos quesos le encantarán, aunque hay quien piensa que no se debe enmascarar con este aroma el sabor natural de un buen queso. Vale la pena probar la mozzarella ahumada, también llamada scamorza.
Beskydská parenicka ahumado

miércoles, 28 de mayo de 2014

QUESOS DE PASTA DURA

CAERPHILLY
Son aquellos quesos de textura firme que se han prensado, o bien se han sometido a un procesado con calor. Suelen ser quesos envejecidos y tienen una corteza dura incomestible, aunque en algunos casos, como el Caerphilly o el Lancashire, son más tiernos y se desmenuzan con facilidad.       
WENSLEYDALE
CHEDDAR  
Es el tipo de queso más popular en todo el mundo, aunque el autentico Cheddar sólo se fabrica en los condados de Somerset, Dorset y Devon, en el sudoeste deInglaterra. Su sabor va desde el suave y delicado hasta el afrutado y especiado, dependiendo de si es de producción comercial o ha madurado varios meses en las granjas. El Cheddar se deja madurar una media de cuatro meses, aunque el artesanal en ocasiones llega a envejecer incluso más de dos años. 
Se les da forma de cilindros de un tamaño impresionante (pueden llegar a pesar más de veinticinco kilos), y por tradición se envuelven en estopilla y se sellan con cera. Casi todos los Cheddar y los quesos de este tipo se fabrican a partir de leche de vaca. Aunque destacan lasvariedadesinglesas, también se producen en Escocia, Australia, Canadá y Nueva Zelanda, y en Estados Unidos han aparecido ejemplares artesanos muy interesantes, como el Grafton Village Cheddar. Si le gusta el Cheddar también disfrutara con un queso similar de Francia, el Cantal.

      BERKSWELL, GORWYDD, MONTGOMERY´S CHEDDAR
QUESOS REGIONALES INGLESES
Hay una amplia gama de quesos (territoriales) en diversas zonas de Inglaterra, y en algunos casos, las recetas se remontan incluso al siglo XI. Los hay suaves, cremosos y quebradizos, como el Caerphilly, el Wensleydale o el Cheshire (que se menciona ya en el libro Domesday, fechado en 1056).

El Lancashire tiene más consistencia, mientras que el Red Leicester y el Double Gloucester, que deben su color anaranjado a un colorante natural, el achiote, son más sabrosos y afrutados. Conviene buscar quesos madurados en las propias granjas, ya que los de producción masiva suelen ser de una calidad muy inferior.
DOUBLE GLOUCESTER
QUESOS DUROS DE OVEJA
Los quesos de leche de oveja, a menudo producto de zonas de pasto inhóspitas y economía granjera de supervivencia, proporcionaron un sustento vital a las comunidades más pobres del sur de Europa, y se fabricaban de manera que durasen todo el invierno. Hoy en día estos quesos, como el Pecorino italiano (y sus versiones regionales, como el Pecorino romano, el Pecorino sardo y el Pecorino toscano), los españoles Manchego, Roncal y Zamorano, el Etorki y el Ossau-Iraty-Brébis en el lado francés de los Pirineos, son muy apreciados por sus sabores intensos y complejos. 

En el Reino Unido y en Estados Unidos, una nueva generación de fabricantes de quesos también han optado por trabajar con leche de oveja, en vez de leche de vaca, creando así clásicos modernos como el Berkswell, el Spenwood y el Vermont Shepherd. Cuando son jóvenes, estos quesos tienen un sabor ligeramente salado y afrutado.
BERKSWELL

QUESOS TIPO SUIZO
Aunque se suelen considerar suizos, quesos como el Guyère, o el Emmental se fabrican también en Francia. Tienen en común una textura firme y suave, que se obtiene al calentar las cuajadas y luego prensarlas. Los agujeros característicos del Emmental y otros quesos similares se deben a las burbujas de gas que se generan durante el proceso de fermentación. Tienen un sabor fresco y aromático, más afrutado con la maduración.

Funden muy bien, por lo que suelen utilizarse en la cocina. Por tradición se fabrican con leche cruda de vacas que pastan en los Alpes. En este grupo también hay quesos menos conocidos, como el Beaufort y el Comité, del lado Francés de los Alpes, el Appenzeller y el Tète de Moine, de Suiza, o el Jarlsberg noruego. Entre los quesos más modernos de este tipo se incluyen el Gabriel Irlandés, el Roth Käse Gruyere estadounidense y el Heidi Gruyere de Tasmania.
KEEN´S CHEDDAR
PROVOLONE
Escaldado y luego moldeado en un sinfín de formas diferentes, este queso blanco amarillento de pasta filata (cuajadas estiradas) es una muestra de los manjares de Italia. Puede ser joven (dolce) o madurado durante un máximo de dos años (piccante).
PROVOLONE
QUESOS TIPO HOLANDÉS
Aunque la mayor parte de los Gouda que se cormercializan tienen una textura blanda, el maduro es un queso de pasta dura, ligeramente granulosa, con un sabor penetrante y afrutado que los queseros admiran y han intentado imitar en todo el mundo. Buena muestra de ello son el Coolea de West Cork, en Irlanda, el Teifi galés, el Mahoe Aged Gouda y el Meyer Vintage Gouda de Nueva Zelanda, y el Bulk Farm Gouda de California. El Mimolette francés, con su marcado color naranja, es uno de los mejores quesos para tomar con un Burdeos tinto.
GOUDA
QUESOS PARA RALLAR
El rey de los quesos para rallar es sin duda el Parmesano. Con este nombre se suelen denominar muchos quesos de pasta quebradiza, pero el auténtico se comercializa bajo la etiqueta de Parmigiano-Reggiano y se fabrica en la región italiana de Emilia-Romagna.

Por lo general se deja madurar uno o dos años, aunque pueden llegar a ser cuatro. El Grana Padano tiene un aspecto muy similar, aunque suele ser más joven y se fabrica en muchas zonas de Italia. Otros quesos aptos para rallar son el Pecorino romano, el Sbrinz suizo y el Vella Dry Jack de California.
PECORINO
PARMIGIANO-REGGIANO

viernes, 23 de mayo de 2014

EL QUESO, LO BÁSICO SOBRE ÉL


Pocos alimentos se pueden comparar con el queso en cuestión de variedad y de placer en estado puro. La frescura de un queso de cabra maduro durante un día; la textura de un Cheddar suave curado con esmero; un Brie que se derrame untuoso y acompañado de un trozo de pan de corteza crujiente; una nuez de parmesano recién rallado sobre su salsa favorita para la pasta; el punto crujiente de un gratinado de queso que guardamos para el último bocado...Sin duda, el queso está a la altura del chocolate como alimento al que pocos se pueden resistir.


LO ESENCIAL SOBRE EL QUESO
Si lo que quieres es sacar el máximo partido al queso le conviene saber un poco más sobre él, por ejemplo qué afecta al sabor de los diferentes quesos y cómo combinarlos bien en una tabla, dónde comprarlos y qué aspectos conviene tener en cuenta a la hora de adquirirlos, cómo conservarlos y servirlos para tener la seguridad de que llegarán a la mesa en las mejores condiciones. Así mismo, encontrará ideas para combinar quesos con frutas y otros ingredientes, como frutos secos y aceitunas.

QUESOS BLANDOS Y CREMOSOS
Desde el frescor de los quesos de cabra hasta la exquisita cremosidad de los  quesos de pasta fundente como el Vacherin, los blandos y los cremosos se cuentan entre los más deliciosos, y son ideales para empezar a explotar el mundo del queso.

QUESOS POCO MADUROS
Los quesos madurados durante días u horas, en lugar de semanas, son muy ligeros y tiernos; la cuajada no ha hecho más que separarse del suero. De esta manera se suelen fabricar los quesos de leche de oveja y de cabra, que a continuación se rebozan en cenizas o hierbas frescas antes de servirlos.También entran en esta categoría la mozzarella y su subproducto, la Ricotta, que se hace a partir del suero sobrante. Estos quesos se pueden conservar durante períodos más prolongados en salmuera o en aceite, como sucede con el feta y el Haloumi.
RICOTTA
QUESO DE CABRA
El sabor del queso de cabra evoluciona más deprisa que el de la mayoría de los otros quesos, de manera que a los diez días es bastante pronunciado. Si se deja que transcurran unas semanas desarrollará una corteza natural y se endurecerá, y el sabor será más picante y almendrado. Los quesos de leche de cabra se fabrican con formas muy diferentes , desde piezas redondas pequeñas, como el Crottin de Chavignol, hasta troncos y pirámides , o también se envuelven en hojas de parra o de castaño, como el queso provenzal que recibe el nombre de Banon.    
BANON
QUESOS DE CORTEZA BLANCA BLANDA
El Brie y el Camembert son los ejemplos más conocidos de esta categoría de quesos que, cuando son jóvenes, tienen un delicado aroma a setas, textura cremosa y corteza tierna, aterciopelada, muy blanca. La mayoría son de leche de vaca. Al madurar desarrollan mucho el sabor, y el centro se vuelve más tierno y cremoso hasta que se derrama al cortarlo (aunque esto a los expertos les desagrada). Fuera de Francia hay artesanos que fabrican estos quesos, entre ellos el Doeling Camembert de Arkansas y el  Old Chatham's Hudson Valley Camenbert de Nueva York. En la misma categoría, están los franceses Chaource y Coer de Neufchàtel, este último en forma de corazón, o el irlandés Cooleeney.
CAMENBERT
QUESOS MUY CREMOSOS
Se fabrican de manera muy similar a los de corteza blanca blanda, pero añadiéndoles nata, con lo que adquieren una cualidad mantecosa, untuosa, casi dulce. En esta categoría entran quesos franceses como el Brillat-Savarin, el Boursaut y el Explorateur.
TALEGGIO

QUESOS CREMOSOS 
(DE MADURACIÓN INTERMEDIA)
Bajo esta descripción se aglutinan una gran variedad de queso no prensados que tienen en común la consistencia elástica y una corteza suave y flexible. Se conocen también como (de corteza lavada), lo que significa que han sido sumergidos en salmuera, en vino o en sidra, proporcionándoles así un delicioso sabor frutal. Francia es el mejor productor de este tipo de quesos desde los tiempos en que se fabricaban en los monasterios (de hecho a menudo se los denomina quesos trapenses o de abadía).
TALEGGIO
Los de corteza lavada y corteza maduración (o los producidos de manera comercial), como el Saint-Nectaire, el Reblochon o el Pont l'Evèque son relativamente suaves, pero al igual que otros, como el Livarot y el Marolles, pueden desarrollar un sabor pronunciado y un ligero aroma a amoníaco. Hay algunos quesos irlandeses excelentes de este tipo, como el Taleggio. Para iniciarse en el conocimiento de estos quesos se puede empezar por los menos importantes, como el Chaumes, el Morbie y el Port Salut de Francia, el Havati danés o el Tilsiter alemán.
BRIE DE MEAUX
QUESOS TIPO GOUDA
Hay mucho que discutir acerca de la clasificación de los quesos de corteza cerosa como los Gouda. Técnicamente se consideran cremosos, pero el Gouda envejecido tiene la firmeza, la textura y el paladar de un queso de pasta dura. De todos modos, los que se adquieren en supermercados suelen ser bastante suaves, más blandos que duros. Otros ejemplos son los quesos como el Edam o el Colby, y los británicos e irlandeses Coolea y Teifi, de maduración corta.         
EDAM
VACHERIN
El Vacherin es tan especial que Francia y Suiza, países que comparten su zona de fabricación, llevan mucho tiempo discutiendo por la denominación. La versión francesa, que es la que encontramos más habitualmente, recibe el nombre técnico de Mont d'Or, aunque la mayor parte de las tiendas lo etiquetan como Vacherin. Se fabrica a partir de la leche sin pasteurizar de vacas que pastan en la cordillera del Jura, tiene un fabuloso sabor intenso y maduro, y una textura aterciopelada. Sólo se puede adquirir entre septiembre y marzo, y se presenta en caja de madera con tapa. En su mejor punto de madurez se puede servir con cuchara.                                          
BRILLAT-SAVARIN
EPOISSES