QUESOS DE PASTA DURA

CAERPHILLY

Son aquellos quesos de textura firme que se han prensado, o bien se han sometido a un procesado con calor. Suelen ser quesos envejecidos y tienen una corteza dura incomestible, aunque en algunos casos, como el Caerphilly o el Lancashire, son más tiernos y se desmenuzan con facilidad.       

WENSLEYDALE

CHEDDAR  

Es el tipo de queso más popular en todo el mundo, aunque el autentico Cheddar sólo se fabrica en los condados de Somerset, Dorset y Devon, en el sudoeste deInglaterra. Su sabor va desde el suave y delicado hasta el afrutado y especiado, dependiendo de si es de producción comercial o ha madurado varios meses en las granjas. El Cheddar se deja madurar una media de cuatro meses, aunque el artesanal en ocasiones llega a envejecer incluso más de dos años. 

Se les da forma de cilindros de un tamaño impresionante (pueden llegar a pesar más de veinticinco kilos), y por tradición se envuelven en estopilla y se sellan con cera. Casi todos los Cheddar y los quesos de este tipo se fabrican a partir de leche de vaca. Aunque destacan lasvariedadesinglesas, también se producen en Escocia, Australia, Canadá y Nueva Zelanda, y en Estados Unidos han aparecido ejemplares artesanos muy interesantes, como el Grafton Village Cheddar. Si le gusta el Cheddar también disfrutara con un queso similar de Francia, el Cantal.

      BERKSWELL, GORWYDD, MONTGOMERY´S CHEDDAR

QUESOS REGIONALES INGLESES
Hay una amplia gama de quesos (territoriales) en diversas zonas de Inglaterra, y en algunos casos, las recetas se remontan incluso al siglo XI. Los hay suaves, cremosos y quebradizos, como el Caerphilly, el Wensleydale o el Cheshire (que se menciona ya en el libro Domesday, fechado en 1056).

El Lancashire tiene más consistencia, mientras que el Red Leicester y el Double Gloucester, que deben su color anaranjado a un colorante natural, el achiote, son más sabrosos y afrutados. Conviene buscar quesos madurados en las propias granjas, ya que los de producción masiva suelen ser de una calidad muy inferior.

DOUBLE GLOUCESTER

QUESOS DUROS DE OVEJA
Los quesos de leche de oveja, a menudo producto de zonas de pasto inhóspitas y economía granjera de supervivencia, proporcionaron un sustento vital a las comunidades más pobres del sur de Europa, y se fabricaban de manera que durasen todo el invierno. Hoy en día estos quesos, como el Pecorino italiano (y sus versiones regionales, como el Pecorino romano, el Pecorino sardo y el Pecorino toscano), los españoles Manchego, Roncal y Zamorano, el Etorki y el Ossau-Iraty-Brébis en el lado francés de los Pirineos, son muy apreciados por sus sabores intensos y complejos. 

En el Reino Unido y en Estados Unidos, una nueva generación de fabricantes de quesos también han optado por trabajar con leche de oveja, en vez de leche de vaca, creando así clásicos modernos como el Berkswell, el Spenwood y el Vermont Shepherd. Cuando son jóvenes, estos quesos tienen un sabor ligeramente salado y afrutado.

BERKSWELL

QUESOS TIPO SUIZO

Aunque se suelen considerar suizos, quesos como el Guyère, o el Emmental se fabrican también en Francia. Tienen en común una textura firme y suave, que se obtiene al calentar las cuajadas y luego prensarlas. Los agujeros característicos del Emmental y otros quesos similares se deben a las burbujas de gas que se generan durante el proceso de fermentación. Tienen un sabor fresco y aromático, más afrutado con la maduración.

Funden muy bien, por lo que suelen utilizarse en la cocina. Por tradición se fabrican con leche cruda de vacas que pastan en los Alpes. En este grupo también hay quesos menos conocidos, como el Beaufort y el Comité, del lado Francés de los Alpes, el Appenzeller y el Tète de Moine, de Suiza, o el Jarlsberg noruego. Entre los quesos más modernos de este tipo se incluyen el Gabriel Irlandés, el Roth Käse Gruyere estadounidense y el Heidi Gruyere de Tasmania.

KEEN´S CHEDDAR

PROVOLONE

Escaldado y luego moldeado en un sinfín de formas diferentes, este queso blanco amarillento de pasta filata (cuajadas estiradas) es una muestra de los manjares de Italia. Puede ser joven (dolce) o madurado durante un máximo de dos años (piccante).

PROVOLONE

QUESOS TIPO HOLANDÉS

Aunque la mayor parte de los Gouda que se cormercializan tienen una textura blanda, el maduro es un queso de pasta dura, ligeramente granulosa, con un sabor penetrante y afrutado que los queseros admiran y han intentado imitar en todo el mundo. Buena muestra de ello son el Coolea de West Cork, en Irlanda, el Teifi galés, el Mahoe Aged Gouda y el Meyer Vintage Gouda de Nueva Zelanda, y el Bulk Farm Gouda de California. El Mimolette francés, con su marcado color naranja, es uno de los mejores quesos para tomar con un Burdeos tinto.

GOUDA

QUESOS PARA RALLAR

El rey de los quesos para rallar es sin duda el Parmesano. Con este nombre se suelen denominar muchos quesos de pasta quebradiza, pero el auténtico se comercializa bajo la etiqueta de Parmigiano-Reggiano y se fabrica en la región italiana de Emilia-Romagna.

Por lo general se deja madurar uno o dos años, aunque pueden llegar a ser cuatro. El Grana Padano tiene un aspecto muy similar, aunque suele ser más joven y se fabrica en muchas zonas de Italia. Otros quesos aptos para rallar son el Pecorino romano, el Sbrinz suizo y el Vella Dry Jack de California.

PECORINO

PARMIGIANO-REGGIANO