EL QUESO, LO BÁSICO SOBRE ÉL

Pocos alimentos se pueden comparar con el queso en cuestión de variedad y de placer en estado puro. La frescura de un queso de cabra maduro durante un día; la textura de un Cheddar suave curado con esmero; un Brie que se derrame untuoso y acompañado de un trozo de pan de corteza crujiente; una nuez de parmesano recién rallado sobre su salsa favorita para la pasta; el punto crujiente de un gratinado de queso que guardamos para el último bocado...Sin duda, el queso está a la altura del chocolate como alimento al que pocos se pueden resistir.

LO ESENCIAL SOBRE EL QUESO

Si lo que quieres es sacar el máximo partido al queso le conviene saber un poco más sobre él, por ejemplo qué afecta al sabor de los diferentes quesos y cómo combinarlos bien en una tabla, dónde comprarlos y qué aspectos conviene tener en cuenta a la hora de adquirirlos, cómo conservarlos y servirlos para tener la seguridad de que llegarán a la mesa en las mejores condiciones. Así mismo, encontrará ideas para combinar quesos con frutas y otros ingredientes, como frutos secos y aceitunas.

QUESOS BLANDOS Y CREMOSOS

Desde el frescor de los quesos de cabra hasta la exquisita cremosidad de los  quesos de pasta fundente como el Vacherin, los blandos y los cremosos se cuentan entre los más deliciosos, y son ideales para empezar a explotar el mundo del queso.

QUESOS POCO MADUROS

Los quesos madurados durante días u horas, en lugar de semanas, son muy ligeros y tiernos; la cuajada no ha hecho más que separarse del suero. De esta manera se suelen fabricar los quesos de leche de oveja y de cabra, que a continuación se rebozan en cenizas o hierbas frescas antes de servirlos.También entran en esta categoría la mozzarella y su subproducto, la Ricotta, que se hace a partir del suero sobrante. Estos quesos se pueden conservar durante períodos más prolongados en salmuera o en aceite, como sucede con el feta y el Haloumi.

RICOTTA

QUESO DE CABRA

El sabor del queso de cabra evoluciona más deprisa que el de la mayoría de los otros quesos, de manera que a los diez días es bastante pronunciado. Si se deja que transcurran unas semanas desarrollará una corteza natural y se endurecerá, y el sabor será más picante y almendrado. Los quesos de leche de cabra se fabrican con formas muy diferentes , desde piezas redondas pequeñas, como el Crottin de Chavignol, hasta troncos y pirámides , o también se envuelven en hojas de parra o de castaño, como el queso provenzal que recibe el nombre de Banon.    

BANON

QUESOS DE CORTEZA BLANCA BLANDA

El Brie y el Camembert son los ejemplos más conocidos de esta categoría de quesos que, cuando son jóvenes, tienen un delicado aroma a setas, textura cremosa y corteza tierna, aterciopelada, muy blanca. La mayoría son de leche de vaca. Al madurar desarrollan mucho el sabor, y el centro se vuelve más tierno y cremoso hasta que se derrama al cortarlo (aunque esto a los expertos les desagrada). Fuera de Francia hay artesanos que fabrican estos quesos, entre ellos el Doeling Camembert de Arkansas y el  Old Chatham's Hudson Valley Camenbert de Nueva York. En la misma categoría, están los franceses Chaource y Coer de Neufchàtel, este último en forma de corazón, o el irlandés Cooleeney.

CAMENBERT

QUESOS MUY CREMOSOS

Se fabrican de manera muy similar a los de corteza blanca blanda, pero añadiéndoles nata, con lo que adquieren una cualidad mantecosa, untuosa, casi dulce. En esta categoría entran quesos franceses como el Brillat-Savarin, el Boursaut y el Explorateur.

TALEGGIO

QUESOS CREMOSOS 
(DE MADURACIÓN INTERMEDIA)

Bajo esta descripción se aglutinan una gran variedad de queso no prensados que tienen en común la consistencia elástica y una corteza suave y flexible. Se conocen también como (de corteza lavada), lo que significa que han sido sumergidos en salmuera, en vino o en sidra, proporcionándoles así un delicioso sabor frutal. Francia es el mejor productor de este tipo de quesos desde los tiempos en que se fabricaban en los monasterios (de hecho a menudo se los denomina quesos trapenses o de abadía).

TALEGGIO

Los de corteza lavada y corteza maduración (o los producidos de manera comercial), como el Saint-Nectaire, el Reblochon o el Pont l'Evèque son relativamente suaves, pero al igual que otros, como el Livarot y el Marolles, pueden desarrollar un sabor pronunciado y un ligero aroma a amoníaco. Hay algunos quesos irlandeses excelentes de este tipo, como el Taleggio. Para iniciarse en el conocimiento de estos quesos se puede empezar por los menos importantes, como el Chaumes, el Morbie y el Port Salut de Francia, el Havati danés o el Tilsiter alemán.

BRIE DE MEAUX

QUESOS TIPO GOUDA

Hay mucho que discutir acerca de la clasificación de los quesos de corteza cerosa como los Gouda. Técnicamente se consideran cremosos, pero el Gouda envejecido tiene la firmeza, la textura y el paladar de un queso de pasta dura. De todos modos, los que se adquieren en supermercados suelen ser bastante suaves, más blandos que duros. Otros ejemplos son los quesos como el Edam o el Colby, y los británicos e irlandeses Coolea y Teifi, de maduración corta.         

EDAM

VACHERIN

El Vacherin es tan especial que Francia y Suiza, países que comparten su zona de fabricación, llevan mucho tiempo discutiendo por la denominación. La versión francesa, que es la que encontramos más habitualmente, recibe el nombre técnico de Mont d'Or, aunque la mayor parte de las tiendas lo etiquetan como Vacherin. Se fabrica a partir de la leche sin pasteurizar de vacas que pastan en la cordillera del Jura, tiene un fabuloso sabor intenso y maduro, y una textura aterciopelada. Sólo se puede adquirir entre septiembre y marzo, y se presenta en caja de madera con tapa. En su mejor punto de madurez se puede servir con cuchara.                                          

BRILLAT-SAVARIN

EPOISSES