EL CORDERO NO SOLO POR NAVIDAD

Ya estamos en navidad como aquél que dice, así que vamos a hablar de un clásico navideño, el cordero. Aunque, para ser exactos y si se trata de seguir las costumbres, las tres culturas mediterráneas, cristiana, judía y árabe, verdaderamente lo consumían en pascua, es decir en primavera, que es cuando correspondía.

Si hay un plato característico por excelencia de las tres provincias que recorren las tierras castellanas (y aun de otras por detallar) ese es el lechazo, los mejores y primeros cocineros en preparar estos recentales que conocen bien el ternero no podían ser otros que los pastores castellanos, ellos cuidan como si de sus hijos se tratara de que los lechales no salgan al campo a corretear, (con el propósito de que no desarrollen sus músculos), y los mantienen debajo de un cesto para sólo dejarlos salir en el momento de ser amamantados. 

"Como la ocasión hace al ladrón" estos pastores son muy sabios y en situaciones los ejemplares seleccionados tendrán dos madres durante la lactancia, ingenio que proporciona un lechal de clase inmejorable. Se trata del cordero lechal animales muy jóvenes que se sacrifican con 25-30 días de vida y que exclusivamente han tomado leche materna. 

Los que conocen bien sus secretos siempre pedirán que les sirvan carne de lechal extraída del cuarto delantero. Y, aún más, del cuarto del cuarto delantero izquierdo. No se trata para nada de un capricho tiene su explicación, pues los recentales se tumban a mamar del lado derecho, y eso lo hace un poco más duro. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías.

La grasa del cordero nos aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, pero también es buena fuente de ácidos grasos insaturados, con efectos más saludables para nuestro organismo. Fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitamina del grupo B. Como minerales, hay que destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo.

Un buen cordero debe tener de 15 a 20 días, aunque esto no significa que haya de rechazarse por principio el cordero pascual, es decir un cordero de dos o mas meses que se sacrifican con 23-26 kg. de vida, este tipo de cordero es el más frecuente y al que se han tenido que adaptar la mayoría de las razas y sistemas de producción. 

Un buen cuidado y un horno de leña conseguirán darnos un manjar inigualable. Los mejores lugares para comer cordero de las tres provincias castellanas son los ribereños del Duero: Lerma, Aranda, Peñafiel, Roa, Campaspero... Y para degustar sus platos de cordero al horno nada mejor que los mejores caldos de la Rivera del Duero.

Casa Antón restaurante especializado exclusivamente en cordero asado al horno de leña. Si visitas el fantástico pueblo de Lerma, aquí podrás saborear uno de los mejores lechal de la zona.

El mejor lechazo según los arandinos lo preparan en Mesón El Pastor pues lo deja tierno y jugoso como nadie. Llevan haciéndolo casi 40 años.

Asador-Restaurante Molino De Palacios, Peñafiel, Balcón del Duero es cuna del lechazo y excelentes caldos de la Rivera del Duero, visita forzosa del turista. Hermoso municipio castellano, que sobresale por sus monumentos, paisajes, tradiciones y gastronomía, se encuentra a 56 kilómetros de Valladolid capital y ha 176 kilómetros de Madrid capital de España.

Gastronomía ancestral es lo que te ofrece el Asador Nazareno en Burgos Roa en Calle Puerta del Palacio 1, un sitio autentico de los que ya no existen, con una bodega con más de 300 referencias que abarcan todas las bodegas de la Ribera y muchas otras denominaciones nacionales y extranjeras.

En Campaspero, ubicado en el centro de la comarca de la Churrería se encuentra el restaurante Mannix, tienen tres grandes hornos para un comedor de 300 metros cuadrados y con unos techos de 6 metros de altura, para deleitar de la espléndida gastronomía de la tierra. Mannix pertenece a la asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León.