NORMAS Y CONSERVACIÓN DEL QUESO

 EMBALAGE ORIGINAL

PRESERVACIÓN 

Los dos principales enemigos del queso son el calor excesivo y las corrientes de aire. El calor provoca un rápido deterioro, y el aire lo seca y lo hace presa de las bacterias que lo enmohecen.

Las condiciones ideales son las que se dan en cualquier establecimiento especializado: un ambiente fresco y algo húmedo, pero por norma general no es habitual disponer de despensa o bodega. La única salida realista sera la nevera, pero convendrá  ponerlo en la parte menos fría. 

Hay que envolver muy bien el queso. El embalaje original (tarrina, caja de madera o papel encerado) es lo ideal , pero si tiene que abrir un queso envasado al vacío el papel de estraza o el de aluminio son mejores siempre que el plástico de cocina, porque hace que el queso sude demasiado. En cambio, sí puede plástico de cocina con los quesos azules y los duros para rallar, como el Parmesano. No mezclar los quesos de diversos sabores en un recipiente de plástico, porque los más suaves absorben el calor de los más fuertes.

Si hemos empezado un queso no es bueno conservarlo demasiado tiempo. Los quesos de pasta blanda y los maduros en el comercio donde los adquirió se deterioran antes que los de pasta dura, y deben consumirse en uno o dos días. Pero sin los conserva más tiempo de lo debido cámbieles el envoltorio de vez en cuando.

¿Se puede congelar el queso? Los expertos le dirán que no, pero claro, si tiene más del que pudiera consumir de inmediato no le quedará más remedio, aunque la calidad se resentirá. Los de pasta dura se congelan mejor que los quesos blandos. Y si los ralla antes será más fácil utilizarlos.

MODELO DE SERVICIO
Al servir el queso lo más importante es acordarnos de sacarlo de la nevera al menos una hora antes de consumir. Su sabor pleno sólo se puede apreciar si está a temperatura ambiente. También tiene que esperar a cortarlo al momento de servir para evitar que se reseque.

Si sirve una selección de quesos en una tabla lo ideal es proporcionar un cuchillo diferente para cada tipo de queso; así evitamos manchar los quesos duros con los grasos, y mezclar los quesos fuertes con los suaves. Si se trata de una ocasión informal, como un picnic, limpie el cuchillo con una servilleta de papel antes de cambiar de queso. Puede adquirir cuchillos especiales para quesos, con agujeros en la hoja, que le permitirán cortar los quesos más blandos, como el Camembert o el Pont I´Evèque. También existen instrumentos semejantes a pelapatatas que sirven para cortar los quesos en lonchas finas para sándwiches.

Al cortar queso de una cuña intente sacar lonchas grandes y finas, no se limite a cortar la punta. Los quesos pequeños y circulares se pueden cortar en cuñas, mientras que los duros, como el Pecorino, se saborean mejor cortados en lonchas finas que en trozos o dados. Y los quesos que se van a rallar, como el Parmesano, deben rallarse justo antes de utilizarlos.

Evitar quitar con antelación la corteza aunque no la vaya a comer. Se trata de una cuestión de gusto, no de seguridad, aunque a pocos les apetece las cortezas de los quesos duros o las de los quesos muy fuertes, que pueden tener un sabor aún más marcado que el del propio queso. Obviamente, si la corteza es de cera no se puede consumir.