SOPA DE CEBOLLA, “SOUPE À L´OGNION”

NADA NUEVO BAJO EL SOL, EXCEPTO UNA BUENA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

Aunque estamos en primavera no es óbice para tomar una buena Sopa de Cebolla, sobre todo cuando se trata de un plato tradicional, delicioso y depurativo.

La Sopa de Cebolla gratinada, es no hay duda Lionesa, de Lyon, pero ha conseguido tener valor simbólico en la vida noctambula de los parisinos del distrito de Les Halles.

Sucede que la gran mayoría de platos tradicionales, es utópico determinar al autor de quién invento y cuando nace la Sopa de Cebolla. La historia dice que los romanos ya cocinaban un clase de sopa parecida a ésta, cuyos ingredientes principales eran el pan, cebolla y las típicas hierbas aromáticas que utilizaban mucho ellos (como el silphium que crecía en un pequeño altiplano de la región de Cirene, en el norte de África, el pimentón o el laurel).

Según las hemerotecas si se sabe que los romanos eran muy dados a preparar fantásticas sopas varias. En la época gloriosa del emperador Nerón aficionado a las delicadas y nutritivas sopas que le preparaba Marco Gavio Apicio, (autor del recetario más antiguo conservado, el laboratorio  de Apicio, historia de la gastronomía), acostumbrados a creer que eso de la revolución en los fogones es cosa de hoy, nos sorprendería descubrir que la cocina de autor y las admirables técnicas culinarias actuales son también cosa de otras épocas.

La cocina fina era denominada por sus coetáneos y mucho después "el arte de Apicio" en su honor, y todo ello en un momento en el que lo que entendían los romanos por alta cocina era una cocina excesiva, complicada, exuberante y en ocasiones exótica.

La sopa de cebolla no deja indiferente a nadie, sobre todo cuando está bien hecha, hablamos de un plato extendido y recomendado en los mejores restaurantes de América y Europa. Los franceses por ejemplo tienden al crowning con unos slices de queso que luego se gratinan. El crowning habitual suele ser normalmente slices de pan seco o, variantes como huevos cuajados en el calor de la misma sopa. Al entender que se trata de una sopa cuyos ingredientes son vegetales, admite caldo de pescado, carne o aves, pero lo ideal para mi gusto, como un buen caldo casero de ave no hay nada.

Destacar sobre la Sopa de Cebolla y en concreto la cebolla la cantidad de propiedades que tiene, rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo,...También abundan la vitamina A, B, C y E.

Además alberga un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Es muy interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia hipoglicemiante considerada la (insulina vegetal), pues ayuda a combatir la diabetes.

La sopa de cebolla, se realiza poniendo especial atención en la preparación del producto. Un plato que perfectamente valdría incorporar como referente de la dieta mediterránea, cuya naturaleza reside en la sencillez de preparación del plato, procurando siempre no desnaturalizar el sabor y singularidad de sus ingredientes para que sea la calidad de éstos lo que caracteriza al plato. 

Sopa sencilla, sobre la base de unas cebollas doradas ligera y lentamente en mantequilla (nunca en aceite de oliva), un caldo de pollo y un buen queso sobre rebanada gruesa de pan tostado. A gratinar y listo para disfrutar. Esta receta que os traigo es del fantástico chef francés Joel Robuchon del que tanto os he hablado en mi pagina web. 

Si podéis utilizar queso Comté, pues es más fino que el Gruyer o el Emmental, vamos a la receta: 

Ingredientes: (Para 4 personas)
- 500 gr.de cebollas dulces peladas y limpias, cortadas en aros muy finos.
- 75 gr.de mantequilla.
- 1 litro de caldo de pollo a ser posible casero.
- 4-6 Rebanadas gruesas, de pan rústico del día anterior.
- 150 gr.de queso Comté (Gruyer o Emmental también sirve.
- Sal y pimienta recién molida.
- 4 Cuencos refractarios aptos para el horno.

Preparación
Pelamos y lavamos las cebollas y cortamos en rodajas finas.

En una olla o cacerola amplia ponemos la mantequilla a derretir y cuando se haya derretido añadimos las cebollas. Dejamos dorar a fuego lento medio-alto durante 30 minutos al menos, removiendo constantemente.

Añadimos el caldo de pollo, mezclamos bien y dejamos cocer por espacio de unos 15 minutos a fuego lento y removiendo de vez en cuando.

Mientras, vamos tostando las rebanadas de pan, y rallamos el queso.

Precalentamos el horno para gratinar.

Cuando la sopa esté lista y cocinada, salpimentamos al gusto, con cuidado de no añadir demasiada sal, pues el queso sin ser especialmente salado le aporta ya un toque.

Se reparte en cuatro cuencos refractarios, procurando que caiga en cada uno cebolla.

Consejos:

Esta sopa se prepara con mantequilla, siguiendo la tradición gastronómica francesa. No añadáis aceite de oliva o el resultado no será igual. 

Se puede añadir 1 cucharada rasa de harina sobre las cebollas justo antes de incorporar el caldo. Pero lo ideal es como esta explicado, ya que la cebolla y el queso con el pan embebido en la sopa, dan a esta sopa suficiente cuerpo como para tener que engordar con harina.

El chef Joel Robuchon indica que las rebanadas de pan deben ser finas, pero las rebanadas finas no aguantan bien el queso y el gratinado. Eso ya vosotros elegís.