lunes, 19 de enero de 2015

ALBERT RAURICH CHEF BY JOSÉ RICARDO VEGA

OTRA IDEA QUE TRATA DE UNIFORMAR LA DOCTRINA DEL APERITIVO ESPAÑOL CON EL MUNDO GASTRONÓMICO DE ASIA
Albert Raurich nació en Barcelona en 1970. Parte sus estudios en la escuela de hostelería de la ciudad condal donde compartió clases también con los ya conocidos Sergi Arola y Carles Abellán y algunos más. Su primera experiencia laboral se trata de un restaurante italiano atraído por su gran pasión por la pasta. 

Poco después trabaja en restaurantes como Els Pescadors o también El Café de L´Academia fueron su inicio antes de su gran aventura con el maestro Ferran Adriá en el Bulli, es aquí donde empieza como stager que le llevaría 11 años de su carrera profesional más importante junto con otro grande como Oriol Castro. 

Todo empezó realmente durante un viaje a NuevaYork que realiza junto al "visionario" Ferran Adriá en el año 2006 cuando decide conocer algo más a fondo la cocina asiática que se concibe en occidente, es en ese mismo momento cuando la idea de abrir un bar fuera de lo establecido donde preparar los mejores dim sum, y Ferran Adriá le propone pues, que elabore un proyecto. Dicho y hecho, en abril del 2008 nace el concepto e innovador Dos Palillos junto con el ya famoso grupo Camper en el histórico barrio catalán del Rabal, Barcelona, que actualmente tiene sede también en Berlín, Alemania.

Destacar su estancia en el Bulli por un lado, y por otro muy importante su mujer, originaria del país oriental lo que le acercó a esta cocina, que tanto ha inspirado y tanto éxito le ha aportado al chef Albert Raurich, excitación tan cercanos junto a una destreza afinada le han llevado a conseguir platos orientales únicos y muy atractivos, esenciales con evidente sello personal; brilla Dos palillos, donde adquiere su primera estrella Michelin.

Templo y embajador de la cocina oriental te adentras y descubres una gastronomía rica y variada con tradiciones culinarias, influencias que llegan desde Mongolia, Corea, China, Japón, Vietnam, Tailandia; platos que podemos degustar como el Tsukemono: trozos pequeños de verdura encurtidas en sal, pepino con shiso, cebolletas con vinagre, rabanitos, patatas de montaña, etc. Medusa con sésamo y salsa de guindilla. Muy sabroso el rollito crujiente, a la manera de una pasta de arroz crocante relleno de pollo, verduras y microvegetales. Buey de mar con gelatina de yuzu y soja, una idea algo más occidental.

El sunomono de algas frescas y moluscos, una versión particular y verdaderamente manjarosa de la moluscada, que entremezcla diferentes algas frescas con berberechos, cañaillas y lluentas. Le sigue, el hígado de rape con gelatina de yuzu, popurrí de algas y nabo rayado; exultante.

Nos encontramos con más productos del mar, las sabrosas navajas realzadas con curry rojo, jengibre y lima kéfir o el ostrón servido en su caparazón, solo calentado a la parrilla y totalmente crudo, así conserva todo su jugo, que se funde con un estimulante toque de sake. Rompiendo con unas intachables shitake en tempura.

Por si fuera poco, aparecen los pulpitos cocidos en dashi con salsa mostaza japonesa, la riquísima hamburguesa nipona que se compone de pan al vapor, carne de vaca, jengibre, pepino y shiso, y demás vegetales, hasta llegar a dos momentos celestes: el pollo campero a la brasa semicrudo con salsa de soja y wasabi y una filosófica papada caramelizada y especiada totalmente sabroso.

En el restaurante de Albert Raurich no hay carta, no hay camareros, ni tampoco mesas ni manteles...sólo tres menús degustación, un palillo, dos palillos y espectáculo asegurado, que pueden adaptarse a los gustos y debilidades del comensal, menús que revelan lo mejor que cada día ofrece el mercado. Una mundología diferente, un concepto alternativo y una puesta en escena con desgobierno y disciplina a partes iguales.  






















































Publicado por José Ricardo Vega Moran
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