LOS MOLUSCOS DE TEMPORADA O GOURMET

Los moluscos después de los insectos son el grupo más extendido sobre el planeta, del cual aproximadamente se han clasificado 200 mil especies.

Por ser la época de mayor oferta que va de septiembre a abril, aunque si bien ciertas variedades se pueden encontrar durante todo el año, hoy toca hablar de algunos moluscos.

Desde el punto de vista profesional culinario llevo sirviendo estos manjares muchos años y puedo decir que una de las razones del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que posee vitaminas tan importantes como A, B, C y D; compuestos glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión.

Dátil de Mar

Los moluscos de doble caparazón externo de mayor interés son: mejillones, vieiras, ostras, almejas, chirlas, berberechos, navajas y dátiles de mar. Habitantes del mar forman colonias muy numerosas, adheridos a las rocas, como en el caso de los mejillones, las ostras y los dátiles de mar, o enterrados en la arena, como las almejas, las chirlas, los berberechos y las navajas. Todos ellos poseen un sabor muy agradable, y algo importante que quiero destacar sobre los moluscos es que hay que perderle el miedo, pues actualmente pasan severos controles higiénicos garantizando así su consumo sin peligro de intoxicación.

Mejillon

Los moluscos frescos deben de tener las valvas firmemente cerradas y difíciles de abrir; en caso contrario, es conveniente desecharlos. Los moluscos muertos pueden ocasionar graves intoxicaciones . La mayoría de los moluscos se suelen comer cocidos o crudos, como en el caso de las ostras y almejas. 

Los mejillones y los dátiles de mar se consumen generalmente cocidos. Aquellos ejemplares cuyas valvas permanecen cerradas tras la cocción deben desecharse. Antes de prepararlos, es conveniente limpiarlos y cepillar bien para quitarles la cal, el lodo y anémonas marinas, así como las barbas.

Almeja

Las almejas, berberechos, chirlas y las coquinas se crían en bancos de arenas. Se suelen preparar como los mejillones; durante la cocción abren las valvas  totalmente. Las vieiras constituyen una de las variedades de moluscos más apreciada y sabrosa. Su concha inferior plana es conocida como venera o concha de los peregrinos; la parte superior es abombada. Este marisco se abre igual que las ostras, haciendo presión y palanca una vez introducido un cuchillo especial para abrir ostras (de punta fuerte y roma) entre las dos valvas; a continuación, se separa la carne deslizando cuidadosamente el filo del cuchillo por debajo del musculo que la adhiere a la valva plana. 

Se aprovecha la carne muscular del musculo y el coral anaranjado y se desecha la parte negra, que es el intestino. Las vieiras son cada vez más escasas. Las mejores se pueden adquirir en el invierno. Las conchas de las vieiras se utilizan para decorar, gratinar y servir no sólo este apreciado molusco, sino también ensaladillas y otros preparados.

Vieira

Las ostras, de las que existen más de cien variedades, son consideradas una exquisitez. Al igual que las vieiras, poseen una concha y otra abombada. Según su procedencia, reciben nombres distintos. Las que nos vienen de Francia son las Belon, Marennes, Arcachon. De Holanda son las apreciadas ostras imperiales; de Inglaterra, las Colchester y las Whitestables; de Bélgica, las Ostende; de Dinamarca, las Limsjords; de E.U.A. y de Noruega, las Blue Poins; las ostras portuguesas son consideradas las de menor categoría; poseen unas valvas muy convexas y alargadas y son de sabor fuerte.

Ostra Claire mas suave que la actual Giga.

Las ostras se clasifican por el peso; se utiliza internacionalmente el símbolo 《0》: dos ceros determinan un peso de 73 a 77 g; tres ceros, un peso de 93 a 99 g; cinco ceros un peso de 103 a 107 g; y seis, un peso de 107 g y más. En la compra de ostras, al igual que en toda clase de mariscos, debe uno asegurarse de que las valvas estén firmemente cerradas; para abrirlas se envuelve la ostra en un paño para que las rugosidades de las valvas no dañen las manos; se introduce el filo del cuchillo entre las valvas haciendo presión contra la articulación y se hace palanca.

Ostra

Las navajas poseen dos conchas simétricas y alargadas, abiertas por los extremos. Su carne es muy fina y debe limpiarse con cuidado para retirar la arena y el lodo que constituyen su hábitat.

Navaja

También están los moluscos sin caparazón externo como el pulpo y el calamar, más populares y de gran importancia en la gastronomía del país.

Diferentes científicos hablan de la inteligencia que posee este cefalópodo y afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida.  

El pulpo tiene fama de indigesto, por eso hay que masticar bien este molusco y sobre todo nunca maridar con agua pues entonces sera muy pesado, recomiendo un buen vino blanco Ribeiro.

Hervido, asado, a la parrilla o frito, el pulpo es un molusco muy conocido que ofrece infinidad de posibilidades, como también se ha transformado en gastronomía incorporando nuevas creaciones como el pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción que preparaba Antonio Botana en Pandemonium (Cambados), o el pulpo a la parrilla (sobre teja de patata, emulsión de su jugo y lascas de aceite), de Alejandro Rivera, o también los platos de pulpo de abastos 2.0: sashimi, con grelos y queso San Simón...  

Pulpo