El Maridaje es el nombre que tiene cuando entre el vino y la comida es el proceso de ajustar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de enaltecer el placer de comer.
EL MARIDAJE
Otros expertos también prefieren los términos "armonía" o "acorde" ¿por qué? sencillamente la palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos críticos y aficionados ven con cierto recelo la similitud entre el matrimonio y esta palabra.
Entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un producto alimenticio con un vino, ¿cuál es su intención? pues ni más ni menos que de realzar el autentico placer de comerlos. Las bebidas completan la comida. Sin embargo, el éxito de un gran menú no solo depende únicamente del vino.
Cierto que hay muchas regiones y países sobre todo aquellos en que tradicionalmente se cultivan las vides- en los que resulta impensable una comida sin la presencia de un buen vino. Pero no obstante, hay que tener muy en cuenta que existen otras culturas, otras tradiciones, otras costumbres, y otros gustos como es lo más natural.
Otros expertos también prefieren los términos "armonía" o "acorde" ¿por qué? sencillamente la palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos críticos y aficionados ven con cierto recelo la similitud entre el matrimonio y esta palabra.
Entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un producto alimenticio con un vino, ¿cuál es su intención? pues ni más ni menos que de realzar el autentico placer de comerlos. Las bebidas completan la comida. Sin embargo, el éxito de un gran menú no solo depende únicamente del vino.
Cierto que hay muchas regiones y países sobre todo aquellos en que tradicionalmente se cultivan las vides- en los que resulta impensable una comida sin la presencia de un buen vino. Pero no obstante, hay que tener muy en cuenta que existen otras culturas, otras tradiciones, otras costumbres, y otros gustos como es lo más natural.
Ciertas especialidades de cocina internacional requieren, como bebida, una buena cerveza, porque no? es la bebida que suele estar en perfecta armonía o consonancia con determinados manjares culinarios. También el té es otra bebida que debe servirse con muchas preparaciones de la cocina oriental.
Por supuesto el agua es el elemento esencial sin lugar a la duda como la única bebida que realmente va a acorde con algunos platos específicos de sabor delicado. Con lo antedicho, sólo quisiera subrayar que no siempre es cierta la máxima que predica el consumo del vino para quienes quieran demostrar su cultura gastronómica.
Se debe reflexionar acerca del hecho evidente que supone el consumo excesivo de alcohol en la mayoría de los países industrialezados, y respetar que muchas personas, por distintos motivos, prescindan de cualquier tipo de bebida alcohólica.
Por supuesto el agua es el elemento esencial sin lugar a la duda como la única bebida que realmente va a acorde con algunos platos específicos de sabor delicado. Con lo antedicho, sólo quisiera subrayar que no siempre es cierta la máxima que predica el consumo del vino para quienes quieran demostrar su cultura gastronómica.
Se debe reflexionar acerca del hecho evidente que supone el consumo excesivo de alcohol en la mayoría de los países industrialezados, y respetar que muchas personas, por distintos motivos, prescindan de cualquier tipo de bebida alcohólica.
Ten siempre por costumbre, pues, ofrecer a tus comensales no sólo el vino más adecuado para cada uno de los platos que compongan un menú, sino también, para ((los no creyentes)), cerveza, agua mineral o también zumos. Entonces dicho lo cual, la bebida principal de una comida será, empero, el vino.
Pasamos, por tanto, al tema de su elección, no es fácil pero se puede conseguir, pues existe una gran variedad de caldos en los que se refiere a propiedades y calidad. La excelencia y amplia gama a lo que oferta se refiere puede satisfacer cualquier demanda.
Teniendo en cuenta que muchas veces el éxito de un menú no sólo depende de los diferentes platos que se ofrecen, sino también del vino que los acompaña, es conveniente poseer algunos conocimientos básicos e importantes de cultura enológica, que nos serán a la vez de gran ayuda en el momento de la adquisición.
Pasamos, por tanto, al tema de su elección, no es fácil pero se puede conseguir, pues existe una gran variedad de caldos en los que se refiere a propiedades y calidad. La excelencia y amplia gama a lo que oferta se refiere puede satisfacer cualquier demanda.
Teniendo en cuenta que muchas veces el éxito de un menú no sólo depende de los diferentes platos que se ofrecen, sino también del vino que los acompaña, es conveniente poseer algunos conocimientos básicos e importantes de cultura enológica, que nos serán a la vez de gran ayuda en el momento de la adquisición.
Sin embargo, en el caso de tener que resolver la elección de un vino especial o determinado, imprescindible para armonizar o acorde con un determinado plato, es del todo aconsejable acudir a un establecimiento especializado en la materia; en él hallaremos seguro la variedad a la vez que recomendación profesional.
Existen en el mercado guías de vinos que podrían ser también de gran ayuda. Hay vinos blancos, tintos y rosados; ligeros y calientes, es decir, de alta graduación alcohólica y sabor pronunciado; abocados, en cuanto que son ligeramente dulces por su contenido en azúcar reductor, y secos, que son todo lo contrarío. por la edad, se diferencia también unos de otros.
* Un vino blanco seco debe preceder a cualquier otro caldo.
* El vino tinto precederá a cualquier otro dulce, aun en el caso de un vino blanco.
* Si servimos varios vinos blancos, el vino más suave se servirá antes de otro de más cuerpo.
* También el vino joven debe anteceder a un vino añejo o de más edad.
* Por último, dentro de un mismo tipo de caldo, el de más calidad seguirá al de menos clase. Aparte de conocer estas reglas básicas, es conveniente familiarizarse con la terminología referente a las cualidades del vino:
Abocado: tiende a dulzón por su contenido en azúcar de 5 a 15g/1. Resulta agradable al paladar.
Acerbo: áspero y poco agradable.
Afrutado: recuerda, por su agradable aroma y sabor, la uva, fruta madura o ciertas flores.
Agrio: tiene un claro sabor avinagrado, se dice por lo general acerca de los vinos en mal estado o picados.
Armónico: combina equilibradamente todas sus cualidades.
Aroma: perfume que despidan los vinos.
Aromático: de olor intenso y suave.
Astringente: áspero, desagradable; producto de una producto de una deficiente elaboración.
Aterciopelado: vino suave y denso; es la característica de los vinos de buena crianza, este término se emplea en la cata de los vinos.
Bouquet: voz francesa que se utiliza para designar el aroma de un vino; el vino desarrolla el bouquet característico con la maduración de los elementos que intervienen en su composición; esta cualidad es apreciable por el olor y el sabor.
Breve: de sabor poco persistente.
Brillante: limpio, sin elementos que lo enturbien.
Clarete: variedad de tinto, de color claro.
Crianza: proceso de envejecimiento o elaboración de vino.
Débil: de baja graduación alcohólica y de color tenue.
De cuerpo: de color y sabor completos, cualidades debidas en parte a su alta graduación alcohólica.
Espumosos: contiene anhídrido carbónico, producido de forma natural por una fermentación alcohólica.
Fino: de aroma delicado, como el que tiene algunos vinos de Jerez.
Fresco: tiene poca acidez y sabor afrutado.
Fuerte: de alta graduación alcohólica.
Gasificado: contiene anhídrido carbónico, añadido artificialmente una vez finalizada su elaboración.
Generoso: más fuerte y añejo que el vino común.
Ligero de poco cuerpo.
Límpido refrescante para el paladar y sin que nada enturbie su transparencia.
Maduro: muy envejecido.
Natural: no adulterado.
Medicinal: contiene una sustancia medicinal en disolución; el vino quinado es uno delos más conocidos.
Noble: se dice del vino en que se combinan armoniosamente todas sus cualidades, es decir, cuerpo, linaje y madurez.
Peleón: vino corriente, de calidad dudosa y barato.
Picado: de sabor agrio, color turbio; estropeado.
Robusto: vino completo y fuerte.
Seco: de sabor opuesto al dulce.
Tierno: ligero y poco ácido.
Tintillo: poco subido de color.
Vino: licor alcohólico que se elabora a partir del zumo de uvas cocido de forma natural, por fermentación. El zumo de otros frutos, tratado de las misma manera, también recibe este nombre.
De aguja: vino que ha retenido finísimas burbujas de gas carbónico durante el proceso de fermentación natural; los vinos de aguja suelen ser blancos o rosados.
De mesa: vino elaborado por la fermentación del zumo de uva, sin adición de sustancias ni manipulación durante todo el proceso de elaboración; este vino se vende tanto a granel como embotellado y suele ser consumido en el año de su cosecha.
De reserva: vino muy seleccionado, con un envejecimiento mínimo entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica.
De gran reserva vino que ha envejecido un mínimo de dos años en barrica de roble y tres en botella.
De solera: el más añejo y generoso; este tipo de vino se emplea para dar vigor al nuevo.
Los vinos tintos deben descorcharse un par de horas antes para que se aireen y alcancen la temperatura chambre, es decir, una temperatura ambiente, mientras que los vinos blancos pueden servirse procedentes directamente del frigorífico.
En las botellas provistas de cápsula de estaño, éste se cortará por debajo del gollete para evitar que el metal entre en contacto con el vino y altere su sabor. Los caldos deben servirse en copas de cristal lisas y trasparentes: se llenan en sus tres cuartas partes y se debe evitar, al hacerlo, apoyar la botella en ellas. Las copas deben ser altas y amplias para los tintos y algo más estrechas para los blancos.
En el caso de disponer una sola copa en la mesa, ésta se cambiará con cada cambio de vino. Por lo general, serán dos los vinos que se sirvan; el cava, sin embargo, es menos complejo y se puede acompañar en toda la comida.
En las botellas provistas de cápsula de estaño, éste se cortará por debajo del gollete para evitar que el metal entre en contacto con el vino y altere su sabor. Los caldos deben servirse en copas de cristal lisas y trasparentes: se llenan en sus tres cuartas partes y se debe evitar, al hacerlo, apoyar la botella en ellas. Las copas deben ser altas y amplias para los tintos y algo más estrechas para los blancos.
En el caso de disponer una sola copa en la mesa, ésta se cambiará con cada cambio de vino. Por lo general, serán dos los vinos que se sirvan; el cava, sin embargo, es menos complejo y se puede acompañar en toda la comida.
Aparte del orden ya reseñado acerca de los blancos, rosados y tintos, en las ocasiones especiales en que se sirvan varios vinos, deben ser selecionados y adecuados a cada tipo de preparación:
* Como aperitivos, aparte de un cava puedes servir jerez, amontillados, finos o manzanillas.
* Los vinos blancos, secos o semisecos de baja graduación resultan ideales para acompañar entremeses, platos a base de huevos, patés servidos como entrantes, platos fríos, quesos frescos o semiduros y platos en general sencillos , sin salsas dominantes; algunas excepciones pueden ser las angulas o el bacalao, que se acompañan tanto con vinos blancos como con vinos tintos.
* Sirve siempre vinos blancos jóvenes con mariscos y pescados con salsa, son adecuados los vinos blancos con crianza; pero también puedes acompañarlos con tintos jóvenes y ligeros.
* Con los embutidos, sirve un vino tinto.
* Los consomés se acompañan con vinos oloroso amontillados, mientras que las sopas se sirven con vinos blancos secos en general, y suaves si son de pescado.
* Con ensaladas y platos de sabor delicado, la mejor bebida es el agua.
* Con pastas y verduras, sirve rosados y claretes.
* Con platos de carnes blancas o de ave, puedes servir desde claretes no muy fuertes hasta vinos tintos generosos.* Acompaña los guisos de carne y legumbres con tintos jóvenes de cuerpo; y los guisos de carne y los asados, con tintos de crianza.
* Los platos de carnes rojas y de caza, tanto de pelo como de pluma, piden un tinto de cuerpo, y, si son elaboraciones complejas, un tinto de reserva o de gran reserva.
* Quesos como roquefort o cabrales exigen también un vino tinto de cuerpo.
* Los fritos debes servirlos con blancos y claretes.
* Para pescados grasos y carnes de cerdo o de pato, son indicados los claretes.
* Con platos de arroz, guiate por la base -carne o pescado- con que estén preparados.
* Los guisos en que hayas hecho intervenir vino debes acompañarlos con el mismo vino utilizado.
* Y, por último, y no por eso menos importante, con los postres sirve vinos dulces y generosos, cavas semi o dulces.
El vino es importante no sólo para acompañar las comidas, sino también en la preparación de los platos, a los que confiere una suculencia especial; en efecto, el vino penetra en las viandas y les da un sabor más profundo y suave. No existen reglas fijas para cocinar con vino, sin embargo, sí se pueden dar unas ciertas guías acerca de las combinaciones que resultan adecuadas:
* vino blanco seco: con pescado, ave, cordero, ternera;
* vino tinto seco: con buey, ave, cordero, ternera, fruta;
* vino blanco dulce: con fruta, dulces;
* vino rosado: con fruta;
* cava o champaña: con pescados, ave, cordero, ternera, fruta;
* jerez: con sopa, consomé, buey, cordero, fruta, pastelería;
* coñac o brandy: con buey, ave, platos flameados, fruta, postres.
Te recomiendo que no utilices nunca u vino de baja calidad para cocinar. Y sirve siempre el mismo vino que has utilizado en la preparación de un plato para acompañarlo luego en la mesa.
Es aconsejable destinar un espacio ideal en nuestro hogar o negocio para guardar los vinos. Un vino debe descansar por lo menos dos días antes de ser servido, vital. El lugar adecuado es un sótano, u otro lugar donde permanezcan lejos de la luz y a una temperatura estable (unos 15 ºC), en ambiente seco.
Las botellas deben mantenerse en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo. Las botellas de vino, aperitivo, brandy y licores provistos de tapón metálico o de plástico pueden permanecer en posición vertical.
Las botellas deben mantenerse en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo. Las botellas de vino, aperitivo, brandy y licores provistos de tapón metálico o de plástico pueden permanecer en posición vertical.
Los vinos tintos, por el contrario, resultan beneficiados por el paso del tiempo (algunos aguantan de 10 a 20 años). Por lo general, excepto en caldos de gran calidad, el tiempo de envejecimiento óptimo es de 4 a 6 años.
En el momento de servir los vinos, éstos deben tener la temperatura adecuada:
*Blancos secos, de 6 a 8ºC;
*Abocados y dulces, de 2 a 5 ºC;
*Rosados, 10 ºC;
*Tintos, de 13 a 20 ºC;
*Cavas o espumosos, de 3 a 6 ºC.
Es importante no rebasar las temperaturas indicadas, ya que el frío o el calor excesivos modifica sustantiva mente los matices de su aroma y su sabor.